RECEITA DE CAMARÃO, MARISCO, OSTRA, PEIXES & CIA

OS PEIXES

A poluição dos nossos rios, represas e mares estão insuportáveis, e os maiores responsáveis somos nós os cristões, que partidários do cristianismo poluímos de forma desenfreada os nossos mananciais de água tanto doce como salgada, não nos preocupando com os seres que vivem nestes mananciais e servem para o nosso sustento. A poluição deveria ser matéria estudada nas escolas, pois as crianças receberiam o conhecimento e o entendimento para suportarem a herança maldita que será deixada pelos adultos inconsequentes e irresponsáveis. Não adianta as reuniões dos líderes mundiais, pois estão preocupados com o poder e não farão coisa alguma para diminuir tais degradações. Além das escolas que deveriam possuir a poluição como matéria obrigatória, também deveriam ser acionadas pelos governantes as associações de classe, igrejas e empresas que somadas com as escolas com certeza teríamos uma divulgação extraordinária do problema, e então pela educação proposta evidentemente seria a sociedade como um todo, pressionada em direção das soluções adequadas. Não adianta divulgar pela mídia, não que esta seja o veículo inadequado, o motivo da proposta é que deve ser mais imperativa, e o problema colocado nas escolas, associações e empresas haverá a conscientização e o debate, principalmente a educação do lixo, que o esforço até então realizado, não foi adequado para mudar as consciências viciadas;

Salientamos que os motivos das acusações acima realizadas são os constantes no Novo Testamento e conhecido de todos os cristões, que se dizem amantes de Jesus Cristo o filho de DEUS, cujos pedem todos os dias seus benefícios em longas orações e esquecem-se dos milagres e de preservarem as coisas feitas pelo criador, onde os peixes foram às figuras principais como:

Livro de Mateus, Capítulo 15, Versículos 29 ao 39;

Livro de Marcos, Capítulo 6, Versículos 30 ao 44;

Livro de Lucas, Capítulo 5, Versículos 1 ao 11;

Livro de João, Capítulo 6, Versículos 1 ao 15,

portanto, em algumas passagens os peixes foram o simbolismo dos milagres;

Para que não haja esquecimento dos pratos que se preparavam com os peixes e ainda se preparam, abaixo descremos algumas receitas deliciosas de frutos dos rios, represas e mares, sendo nossa homenagem aos pescadores e Pedro’s desta vida:

 RECEITAS DE CAMARÕES, MARISCOS, OSTRAS, PEIXES & CIA.

BOLINHOS DE BACALHAU*

1 colher de chá de fermento

1 colher de sopa de manteiga

1 ovo batido

1000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e desfiado (ou outro peixe seco).

1000 g de batatas cozidas e espremidas

Óleo para fritar

Pimenta do reino em pó a gosto

Em uma vasilha junte a batata, o bacalhau, a manteiga e a pimenta mexendo até formar uma massa homogênea, depois junte o ovo e o fermento. Frite as colheradas em óleo bem quente até dourarem e escorra em papel absorvente.

CREME DE PEIXE COM FOFINHOS*

½ limão espremido e coado

1 cebola pequena fatiada

1 pimentão vermelho pequeno cortado em rodelas

1 xícara (chá) de araruta

100 g de manteiga

2 colheres de chá de sal

2 colheres de sopa de fermento

2 ovos batidos

3 xícaras (chá) de farinha

400 ml de leite

500 g de peixe cozido em lascas

Em uma vasilha misture muito bem até formar uma massa homogênea: 1 colher (chá) de sal, a araruta, 100 ml de leite, 2 colheres de sopa de fermento, 2 ovos, 2 xícaras de farinha e 50 g de manteiga, depois estenda a massa e corte em pedaços levando ao forno quente para assar até ficarem dourados. Em uma panela em fogo baixo derreta 50 g de manteiga e refogue o pimentão e a cebola até amolecerem, depois acrescente 1 xícara de farinha misturando bem para formar uma massa lisa, e junte devagar 300 ml de leite, 200 ml de água e uma colher de sal (chá), mexendo sempre até engrossar, juntando o peixe e o limão. Derrame o creme em um pirex e arrume por cima os fofinhos.

FOFINHOS DE CAMARÃO*

1 tablete de caldo de beicon esfarelado

1 cebola ralada

1 pimentão vermelho picado

1 xícara (chá) de araruta

100 g de manteiga

1 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de fermento

2 ovos batidos

3 xícaras (chá) de farinha

400 ml de leite

500 g de camarões pequenos cozidos e amassados

Em uma vasilha misture muito bem até formar uma massa homogênea: 1 colher (chá) de sal, a araruta, 100 ml de leite, 2 colheres de sopa de fermento, 2 ovos, 2 xícaras de farinha e 50 g de manteiga, depois estenda a massa e corte em pedaços levando ao forno quente para assar até ficarem dourados. Em uma panela em fogo baixo derreta 50 g de manteiga e refogue o pimentão, o caldo e a cebola até amolecerem, depois acrescente 1 xícara de farinha misturando bem para formar uma massa lisa, e junte devagar 300 ml de leite e 200 ml de água, mexendo sempre até engrossar, juntando o camarão. Derrame o creme em um pirex e arrume por cima os fofinhos.

TORTINHAS DE CAMARÃO E PALMITO*

1 cebola picada

1 colher de chá de sal

1 colher de sobremesa de fermento

1 tablete de caldo de beicon esfarelado

1 vidro de palmito picado

100 g de manteiga

2 cenouras raladas e cozidas

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

400 g de camarões pequenos

Em uma vasilha adicione a farinha, o fermento, 50 g de manteiga e o sal, misturando tudo até obter uma massa consistente e homogênea (adicionando água se necessário) e forre as forminhas grandes, levando ao forno bem quente para assar durante aproximadamente 6 minutos (bem coradas). Em uma panela refogue em 50 g de manteiga o caldo de beicon, adicionando depois a cebola, o palmito, os camarões e as cenouras mexendo sempre até dourarem a cebola e os camarões, enchendo a seguir as forminhas.

ACARAJÉ*

1 colher de sopa de gengibre ralado

2 cebolas grandes picadas

2 dentes de alho ralado

2 e ½ xícara (chá) de camarões secos descascados e moídos

3 colheres de sopa de maisena

4 xícaras (chá) de feijão fradinho

8 pimentas malaguetas moídas

Azeite de dendê

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Coloque o feijão de molho 24 horas antes, descasque-os e moa-os, misture 1 e ½ xícara de camarões, a maisena, as pimentas e o sal durante 5 minutos (batendo), depois modele em pequenos bolinhos e frite no azeite de dendê, depois de dourados retire em uma peneira para escoar e coloque-os em cima de papel absorvente. Junte em uma panela com azeite de dendê (pouco) as pimentas, 1 xícara de camarões, as cebolas, o gengibre, o alho e sal a gosto refogando ligeiramente. Abra os bolinhos ao meio e recheie com o refogado.

BACALHOADA À PORTUGUESA*

1 maço de couves troncha cozidas

100 g de azeitonas pretas sem caroço

12 batatas médias descascadas e cozidas

4 cebolas inteiras cozidas

4 dentes de alho picados

4 ovos cozidos

4 postas de bacalhau, sem sal, sem pele, sem espinhas e cozidas.

Azeite doce

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Vinagre a gosto

Em uma travessa grande arrume separadamente as postas, as couves, as batatas, os ovos, as cebolas e as azeitonas. Sirva também separadamente o azeite, a pimenta, o vinagre, os alhos e o sal. Cada um se serve e tempera a gosto.

BACALHAU COM ARROZ*

½ maço de salsinhas picadas

1 cebola grande ralada

1 lata de ervilhas

1 tablete de caldo de beicon esfarelado

1 xícara (chá) de óleo

1000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e desfiado (ou outro peixe seco).

2 dentes de alho picados

2 xícaras (chá) de arroz cru lavado em 5 águas

3 tomates sem pele e semente

4 xícaras (chá) de água quente

Em uma panela refogue no óleo o caldo (beicon), a cebola e o alho até ficarem um pouco dourados, depois junte o bacalhau, os tomates e as salsinhas refogando mais um pouco. Em um pirex arrume no fundo metade do refogado e por cima espalhe as ervilhas e coloque o arroz, completando com a outra metade do refogado adicionando a água quente. Leve ao forno e deixe assar coberto com papel alumínio.

BACALHAU COM BRÓCOLIS*

1 maço de brócolis cozido e cortado a gosto

1 ovo batido

1000g de batatas descascadas cozidas e espremidas

2 cebolas picadas

5 dentes de alho picados

50 g de manteiga

50 g de queijo ralado

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e desfiado (ou outro peixe seco).

500 g de tomates picados

Cebolinha picada a gosto

Sal a gosto

Salsinha picada a gosto

Refogar os brócolis na manteiga (1 colher de sopa) com alho e sal a gosto. Fazer um purê com a batata, o ovo e 1 colher de sopa de manteiga e sal a gosto. Fazer um refogado com manteiga, cebolas, tomates juntando o bacalhau (não pode desmanchar), colocando por fim a cebolinha e a salsinha. Colocar em um pirex, no fundo o bacalhau, depois os brócolis e em cima o purê, salpicar o queijo e pedacinhos de manteiga, levando ao forno por aproximadamente 30 minutos.

BACALHAU PERIGOSO*

1 cálice de vinagre

1 ovo batido

1000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco).

2 cebolas picadas

2 gemas batidas

2 pãezinhos de 50 g (cacetinho e etc)

4 dentes de alho picado

4 tomates picados

Farinha de trigo

Óleo para fritar

Empane as lascas de bacalhau com a farinha e frite em uma frigideira com óleo quente. Em uma caçarola faça um refogado com óleo, o alho, as cebolas e os tomates. Em um pirex coloque no fundo fatias de pão, depois coloque o bacalhau e logo após coloque as gemas batidas misturadas com o vinagre, espalhando bem e o refogado por fim. Leve ao forno brando deixando assar a gosto.

BACALHAU DA HELOISA*

1 colher de sopa de manteiga

1 lata de creme de leite sem o soro

1000 g de batatas em palitos fritas

2 colheres de sopa de maizena

250 ml de azeite

4 cebolas em rodelas

4 claras em neve

1000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco).

500 ml de leite

Sal a gosto

Pimenta do reino em pó a gosto

Dourar no azeite as cebolas, depois coloque o bacalhau e deixe no fogo brando por 10 minutos. Faça um molho com a manteiga derretida, a maisena, o creme de leite, o leite, a pimenta e sal a gosto deixando engrossar. Em um pirex coloque o bacalhau dourado, por cima as batatas fritas, regando com o molho e terminando com as batatas palito.

ANCHOVA RECHEADA*

1 abacaxi pequeno, não maduro cortado em rodelas finas e suficientes

1 anchova grande e limpa

1 cebola grande picada

1 maço de cheiro verde picado

1 pãozinho de 50 g amanhecido e ralado

2 colheres de sopa de manteiga

2 limões

3 tomates picados

4 dentes de alho picado

4 ovos cozidos amassado com 1 garfo

400 g de camarão limpo

Óleo

Pimenta agosto

Sal a gosto

Com a mão quebre as espinhas junto da cauda e junte o rabo à cabeça formando um circulo, massageie o peixe até as espinhas se desprenderem, e retire-as pela guelra. Lave por dentro e fora e tempere com limão, coentro, pimenta e sal a gosto, deixando descansar por 30 minutos. Recheio: faça um refogado com a manteiga, a cebola, os tomates e o cheiro verde, depois junte os camarões e deixe no fogo até apurar um pouco. Quando o camarão estiver cozido adicione o pão misturando e quando desprender da panela junte os ovos e deixe esfriar. Em uma assadeira forre o fundo com as rodelas de abacaxi, recheie a anchova com o refogado, coloque na assadeira e regue com o óleo, levando ao forno para assar.

BACALHAU À JOSÉ RAMOS*

1 colher de sopa de coentro picado

1 colher de sopa de manteiga

1 garrafa de vinho do porto

1000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco – dessalgado com 1 colher (chá) de açúcar)

2 colheres de sopa de farinha de trigo

2.000 g de batatas descascadas e cozidas

2.000 g de vogoli (amêijoas) limpas e cozidas

3 cebolas

500 g de tomates sem pele e semente

6 cravos da Índia

Azeite a gosto

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma panela coloque o vogoli, o coentro e o vinho levando ao fogo por 10 minutos. Separe o vogoli em um recipiente e o vinho em outro. Descasque as cebolas e espete 2 cravos em cada, depois leve ao fogo com a manteiga, os tomates, a pimenta, o sal a gosto, e quando formar um bom molho tire do fogo. À parte dissolva a farinha no vinho reservado, coloque a pimenta e o sal a gosto e leve ao fogo até formar um molho cremoso. Em um pirex coloque o bacalhau, por cima os vogolis, depois o refogado, a seguir o vinho cremoso e as batatas levando ao forno para gratinar. Sirva regado com azeite.

BACALHAU COM BATATA*

1 maço de salsinha picada

1.000 g de cebolas pequenas

100 g de azeitonas pretas sem caroço

2.000 g de batatas pequenas descascadas e cozidas

4 couves troncha cozidas

4 postas de bacalhau (4X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

8 ovos cozidos e descascados

Água do cozimento do bacalhau

Azeite para regar

Pimenta do reino em pó

Sal a gosto

Cozinhe as postas de bacalhau, escorra e reserve a água. Em uma travessa coloque as postas de bacalhau no centro. Cozinhe as couves na água reservada, retire e coloque na travessa em volta das postas. Cozinhe as cebolas na mesma água e coloque na travessa. Coloque as batatas, os ovos cozidos e as azeitonas, temperando com o sal a gosto e a pimenta salpicando a salsinha, regando com bastante azeite. Sirva quente.

BACALHAU COM PURÊ AO FORNO*

1 colher de sopa de alcaparras

1 gema batida

1 xícara (chá) de azeite

1000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco – dessalgado com 1 colher (chá) de açúcar)

1000 g de cebolas cortadas em rodelas finas

1500 g de batatas cozidas

200 ml de leite

3 colheres de sopa de manteiga

4 dentes de alho picado

500 g de tomates picados

Noz moscada a gosto

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Salsa picada a gosto

Refogue no azeite o alho, as cebolas e os tomates, após junte o bacalhau e tempere com a pimenta, a salsa e o sal a gosto. Coloque em uma panela a batata, junte a manteiga, o leite, a noz moscada e o sal, misturando bem e levando ao fogo para secar. Em um pirex unte-o com a manteiga, coloque metade do purê no fundo, o refogado por cima e termine com uma camada de purê, levando ao forno por 15 minutos, retirando depois para pincelar a gema por cima, retornando ao forno para terminar de assar. Depois de assado deixe descansar por 10 minutos, e enfeite com as alcaparras.

CAMARÃO COM KETCHUP*

1 cebola cortada em 4

1 colher de sopa de molho inglês

1 colher de sopa de mostarda

1 folha de louro

1 maço de salsa

1 pé de alface

1 xícara (chá) de ketchup

1 xícara (chá) de maionese

2000 g de camarões grandes limpos com os rabos

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Leve ao fogo para cozinhar os camarões com água, cebola, salsa, pimenta, louro e sal a gosto. Tire-os e coloque um palito em cada um no sentido longitudinal, forrando o rabo com papel alumínio. Coloque em um recipiente misturando o ketchup, a maionese, o molho inglês e a mostarda, colocando-o no centro de uma travessa. Em volta coloque alface cortada em tirinhas e por cima os camarões.

COQUETEL DE LAGOSTA*

1 cálice de conhaque

1 colher de sopa de mostarda

1 lagosta limpa e cozida

1 lata de aspargos

1 lata de cogumelos

1 vidro pequeno de maionese

2 colheres de sopa de ketchup

3 colheres de sopa de creme de leite fresco

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Salsa picada

Suco de 1 limão

Coloque em taças pedaços da lagosta com os cogumelos. Em um recipiente misture: o conhaque, a mostarda, a maionese, o ketchup, o creme de leite, a pimenta do reino, o suco de limão e o sal a gosto, prove e coloque por cima ns taças. Enfeite-as com os aspargos secos e a salsa.

DOURADO DE FESTA*

1 abacaxi pequeno e meio verde cortado em rodelas finas

1 caixinha de creme de leite

1 dourado de 3.000 g limpo cortado em postas

1 garrafa de vinho branco seco

1 vidro de maionese

1 xícara (chá) de nozes picadas

1.000 g de camarão pequeno limpo

100 g de manteiga

2 cebolas raladas

4 dentes de alho picado

50 g de alcaparras

50 g de queijo ralado

300 g de farinha mandioca crua

6 tomates sem pele e sementes picados

Coentro picado a gosto

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Salsinha picada a gosto

Em um recipiente coloque o peixe com o alho, a pimenta e o vinho e deixe descansar por 1 hora. Em uma panela coloque a manteiga e as cebolas para dourar, junte os tomates, o coentro, as nozes, a pimenta, e o sal a gosto, deixando cozinhar e mexendo sempre, tirando do fogo juntando o creme de leite e a farinha até dar o ponto de uma farofa úmida. Recheie o peixe e o coloque em uma assadeira forrada com o abacaxi, colocando no forno para assar coberto com papel alumínio. Descubra de vez em quando para regar com a sobra do molho do avinha d'alho e besuntar com manteiga. Antes (10 minutos) de tirar do forno retire o papel alumínio e deixe dourar. Retire do forno e deixe esfriar, cobrindo com a maionese, salpicando o queijo ralado e a salsinha,enfeitando com as alcaparras.

LAGOSTA À WALDORF*

1 alface

1 caixinha de creme de leite

1 colher de sopa de molho inglês

1 garrafa de vinho branco seco

1 maço de salsinha

1 vidro de maionese pequeno, 2 colheres de sopa de mostarda

2 cascos inteiros

Carne limpa de 6 lagostas

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Salsinha picada a gosto

Cozinhe com água as carnes de lagostas colocando o maço de salsinha, o vinho branco e sal a gosto. Deixe esfriar no próprio caldo em que foram cozidas. e corte-as em fatias. Em uma travessa forre o fundo com folhas de alface e coloque 2 cascos nas pontas e as fatias de carne entre os cascos, salpicando salsinha, pimenta e sal a gosto. Em uma tigela misture a maionese, a mostarda, o ketchup, o molho inglês colocando sal e pimenta. Coloque o molho resultante em uma molheira à parte e leve a mesa com a travessa.

LINGUADO AO FORNO*

100 ml de vinho madeira

2 colheres de sopa de alho picado

2.000 g de batatas pequenas descascadas e cozidas

200 g de presunto gordo em fatias

200 ml de azeite doce

3 cebolas em cortadas em rodelas

6 tomates cortados em rodelas

8 filés de linguado

Coentro picado a gosto

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Tempere os filés de linguado com 1 colher de sopa de alho, pimenta e sal a gosto. Frite o restante do alho em um pouco de azeite e misture nas batatas. Em um pirex coloque as batatas, por cima os filés, em cima dos filés coloque fatias de presunto, depois as cebolas, os tomates e coentro, regando com o vinho e azeite. Leve ao forno por 30 minutos coberto com papel alumínio. Tire depois o alumínio e deixe apurar o molho.

LINGUADO À FRANCESA*

1 caixinha de creme de leite

1 colher de sopa cheia de maizena

1 garrafa de vinho branco

1 gema

2 cebolas picadas

400 g de camarões pequenos

400 g de mariscos

50 g de manteiga

50 g de queijo ralado

6 filés de linguado

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Suco de 1 limão

Tempere os filés com limão, pimenta e sal deixando por 30 minutos no mínimo. Depois coloque em um pirex untado com bastante manteiga e coloque a cebola por cima e leve ao forno para dourar um pouco. Deixe esfriar um pouco e coloque o vinho, cobrindo com papel alumínio e leve ao forno por 15 minutos aproximadamente. Depois junte os camarões, os mariscos e leve ao forno por mais 15 minutos, retire do forno e tire o caldo, engrossando-o com a maisena, o creme de leite e a gema. Polvilhe com queijo ralado e deixe gratinar por mais 5 minutos.

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DOURADO À D'ÁVILA

1 abobrinha italiana cortada em cubos

1 cebola grande picada

1 gema batida

1.000 g de carne de dourado amassada com as mãos ou cortada em tirinhas (ou outro peixe)

1.500 g de mandioca limpa, cozida e espremida

2 colheres de sopa de manteiga

2 ovos grandes cozidos e farelados com um garfo

200 g de beicon picado

4 dentes de alho picado

Leite

Óleo de soja

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Salsa picada a gosto

Em uma panela misture a mandioca, a manteiga e leite com sal a gosto, fazendo um purê consistente. Forre o fundo de um pirex, deixando parte do purê para tampar. Em uma panela refogue com óleo o beicon, a cebola, o alho até dourarem, coloque a carne do dourado, a abobrinha, a salsa e a pimenta refogando mais um pouco (para cozinhar a abobrinha e a carne pingue água se necessário e não deixe caldo), depois coloque sal a gosto, os ovos cozidos e misture. Ponha o refogado no pirex forrado e tampe, pincelando por cima da tampa com a gema. Leve ao forno e deixe assar.

MERLUSA À PARMESIANA

1 cebola grande picada

1.000 g de merluza (filé)

100 g de queijo parmesão ralado

2 caixinhas de polpa de tomate (2X520 ml)

2 cubos de caldo de camarão

2 pãezinhos de 50 g amanhecidos e ralados (média, cacetinho e etc.)

3 dentes de alho picados

400 g de queijo mussarela em fatias

Óleo

Sal a gosto

Em uma panela refogar com óleo a cebola, os caldos e o alho até dourar, depois coloque a polpa de tomate, o sal e cozinhe até obter um molho consistente não aguado e reserve. Corte a merluza no tamanho desejado, frite os pedaços em óleo colocando-os em uma travessa para escorrer com papel toalha. Em um recipiente coloque o queijo e o pão ralado, misturando-os. Em uma assadeira coloque no fundo molho, salpicando pão/queijo, as merluzas fritas, em cima coloque molho, salpique pão/queijo e coloque a mussarela fatiada, levando ao forno para derreter o queijo e gratinar um pouco.

BACALHAU COM TOMATE E PÁPRICA*

1 colher de sopa de poejo

1.000 g de batatinhas cozidas (pequenas)

2 colheres de sopa de páprica

300 ml de água do cozimento (bacalhau)

4 postas de bacalhau, sem sal, sem pele e cozidas

520 ml de molho de tomate pronto e temperado

Azeite doce

Coloque parte do molho de tomate no fundo de uma assadeira, no meio coloque as postas de bacalhau e ao redor as batatinhas. Misture o molho restante com a páprica e a água reservada e regue. Salpique com poejo e regue com um pouco de azeite, levando ao forno por 20 minutos.

BACALHAU ASSADO NO FORNO*

1 cabeça de alho picado

1.000 g de batatas pequenas e sem casca

100 ml de azeite doce

4 postas de bacalhau, sem sal, sem pele e cozidas

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

Coloque em um pirex as postas de bacalhau e ao redor as batatas, salpicando com pimenta e sal a gosto. À parte leve ao fogo uma panela pequena com o azeite e o alho picado, deixando fritar e dourar, depois coloque sobre as postas e as batatas do pirex, deixando descansar por 1 hora. Antes de servir leve ao forno quente e baixo, deixando assar a gosto.

ROCAMBOLE DE BACLHAU*

1 cebola grande picada

1.000 ml de leite

4 claras batidas em neve

4 gemas

50 ml de azeite doce

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e desfiado (ou outro peixe seco)

6 colheres de sopa de farinha de trigo

Manteiga para untar

Noz moscada ralada a gosto

Papel vegetal

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Coloque a cebola para dourar no azeite, junte o bacalhau mexendo bem, acrescente a farinha e adicione aos poucos o leite, temperando com o sal, a pimenta e a noz moscada, deixando levantar fervura. Tire do fogo e deixe esfriar, depois junte as gemas uma a uma mexendo sempre, levando novamente ao fogo até engrossar, mas sem ferver. Retire e deixe esfriar e junte as claras e coloque a massa em uma forma untada de manteiga e forrada com papel vegetal, levando ao forno moderado por cerca de 30 minutos testando o cozimento com um palito. Desforme sobre um pano úmido e enrole cuidadosamente.

FRITADA DE BACALHAU*

1 cebola picada

1 lata de milho

100 g de azeitonas pretas sem caroço picadas

2 colheres de queijo parmesão ralado

2 colheres de sopa de azeite doce

2 tomates picados

3 colheres de sopa de salsa picada

3 gemas

3 claras batidas em neve

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e desfiado (ou outro peixe seco)

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola, depois coloque os tomates e a salsa refogando por alguns minutos. Adicione o bacalhau, tempere com sal e pimenta, adicione o milho com sua água e cozinhe mexendo bem até secar o líquido. Retire do fogo deixando esfriar, junte as azeitonas e gemas uma a uma mexendo bem depois junte as claras, alise a superfície com uma colher e polvilhe o queijo, levando ao forno aquecido por 30 minutos.

BACALHAU CREMOSO*

1 lata de creme de leite

1.000 g de batatas descascadas, cozidas e cortadas em rodelas

2 colheres de sopa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de margarina

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Água do cozimento do bacalhau

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Salsa a gosto

Em uma frigideira derreta a margarina, polvilhando farinha e mexendo sempre, regue com cuidado com água do cozimento do bacalhau e sal a gosto até formar um molho denso. Em um pirex de forma alternada e em camadas coloque batatas, bacalhau temperando com sal e pimenta a gosto, depois coloque por cima o molho e o creme de leite. Leve ao forno até dourar e decore com a salsa.

TORTA DE BACALHAU*

1 ovo batido

1 pimentão verde pequeno picado

2 cebolas picadas

2 colheres de sopa de azeite doce

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de salsa picada

2 dentes de alho picados

200 ml de molho de tomate temperado

3 ovos cozidos esfarelados

4 xícaras (chá) de farinha de trigo (500 g)

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

750 ml de leite

Água

Óleo

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma vasilha coloque a farinha (3 ½ xícaras), o azeite e misture vigorosamente com as mãos, adicionando água suficiente para obter uma massa homogênea e depois enrole em pano úmido e deixe descansar por 1 hora. Em uma panela refogue a cebola, o alho, o pimentão na manteiga e coloque a farinha ( ½ xícara) mexendo sempre para dissolver bem, depois coloque o leite. Coloque o bacalhau e tempere com o sal, a pimenta e a salsa mexendo sempre, deixando apurar bem. Em um pirex espalhe a massa que está em descanso no fundo e nas laterais alisando com uma colher ou espátula, depois faça cortes de 5 X 10 cm na massa, pincelando-a com o ovo batido e lavando ao forno médio por 15 minutos (verificar com cuidado o assado). Depois coloque o refogado de bacalhau, regue com o molho de tomate e decorre com os ovos cozidos.

BACALHAU AO MURRO*

1 maço de brócolis cortado a gosto e cozido com sal

2 cabeças de alho fatiadas

2 cebolas descascadas e cortadas ao meio

2 pimentões vermelhos cortados em tiras

4 batatas com casca e bem lavadas

4 postas de bacalhau (4X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

Azeite doce

Farinha de trigo

Sal a gosto

Coloque em um pirex as cebolas e as batatas e leve ao forno médio (as cebolas douradas e as batatas moles). Reserve as cebolas douradas ligeiramente e as batatas moles e de um pequeno murro nas últimas, amassando-as ligeiramente. Em uma frigideira frite os alhos com o azeite até dourá-los, depois frite os pimentões ao ponto. Passe as postas de bacalhau na farinha e grelhe-as em uma frigideira (ou chapa) larga até ficarem bem douradas. Em uma travessa coloque o bacalhau no centro, em volta arrume alternadamente as cebolas, as batatas, as tiras de pimentão e os brócolis, polvilhando por cima com o alho frito e regando com azeite. O sal deve ser colocado à disposição na mesa.

BACALHAU À PORTUGUESA*

1 colher de café de louro em pó

1 colher de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa de vinagre

100 ml de azeite doce

2 ovos grandes cozidos e cortados em 4

3 cebolas cortadas em rodelas

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

6 batatas descascadas, cozidas, e cortadas ao meio

Azeitonas sem caroço a gosto

Sal a gosto

Frite no azeite as cebolas com o louro, adicione o bacalhau e as batatas, deixando dourar um pouco. Depois salpique o vinagre. Sirva decorando com os ovos cortados, azeitonas e salsa. O sal deve ser colocado à disposição na mesa.

BACALHAU À ESPANHOLA*

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas grossas (ou outro peixe seco)

Farinha de trigo

100 ml de azeite

2 cebolas cortadas em rodelas

3 dentes de alho picado

Salsa picada

250 g de tomates sem pele e sementes picados

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Passe o bacalhau na farinha e frite-o no azeite. Em uma panela aqueça o azeite, junte a cebola, o alho e a salsa e deixe dourar, acrescentado depois o bacalhau frito. Em um pirex redondo coloque o refogado, adicione o tomate, tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhe no microondas por cerca de 10 minutos.

BACALHAU NA COSTA DO SOL*

1 chouriço (lingüiça calabresa) cortado em rodelas finas

1 colher de sopa de colorau

1.000 g de batatas cortadas em rodelas finas

100 ml de vinho branco seco

200 g de toucinho moído

200 ml de azeite

250 g de cenouras raladas

3 cebolas cortadas em rodelas finas

4 dentes de alho picados

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas grossas (ou outro peixe seco)

Azeitonas pretas sem caroço a gosto

Pimenta vermelha a gosto

Sal a gosto

Salsa picada a gosto

Coloque o bacalhau distribuído no fundo de um pirex e por cima em camadas sucessivas: as batatas, as cebolas, o chouriço, as cenouras, o toucinho (beicon), salpicando o alho e a salsa. Tempere com sal, pimenta e colorau, regando com o vinho, o azeite e levando ao forno para assar. Sirva decorando com azeitonas pretas.

BACALHAU À ITALIANA*

6 batatas sem casca cozidas junto com o bacalhau

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, sem espinhas cozido com as batatas e em lascas (ou outro peixe seco)

200 ml de azeite doce

1 cebola grande picada

3 dentes de alho picados

50 g de queijo ralado

1 colher de sopa de manteiga

Azeitonas pretas

Em uma panela ponha o azeite, a cebola e o alho e doure-os, depois acrescente o bacalhau e refogue durante alguns minutos, mexendo com freqüência. Em um pirex coloque as batatas e o bacalhau em camadas alternadas espalhe por cima o queijo ralado e a manteiga em pedacinhos. Leve para o forno gratinar e decore com azeitonas.

BACALHAU À TRANSMONTANA*

1 colher de sopa de farinha de trigo

100 ml de azeite

100 ml de vinho brando seco

2 cálices de vinho do porto

2 cebolas cortadas em rodelas

3 dentes de alho picados

3 tomates maduros picados

4 postas de bacalhau (4X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

50 g de manteiga

8 fatias grossas de presunto gordo

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Abra as postas de bacalhau como se fosse fazer um sanduíche e coloque duas fatias de presunto em cada posta. Doure as cebolas na manteiga/azeite, colocando metade em um pirex e por cima arrume as postas de bacalhau e cubra com o resto. Refogue na gordura das cebolas, o alho e o tomate e coloque a farinha diluída no vinho branco. Depois ponha todo o refogado por cima das postas, regando-as com o vinho do porto e temperando com sal e pimenta. Leve ao forno quente durante aproximadamente 15 minutos.

BACALHAU DO PORTO*

800 g de bacalhau sem o sal, a pele, em lascas grossas (ou outro peixe seco)

2 cebolas cortadas em rodelas

500 g de batatas descascadas e cortadas em rodelas

1 colher de sopa de salsa

3 dentes de alho picados

3 cravos da Índia

Sal a gosto

Pimenta do reino em pó a gosto

250 ml de azeite

Azeitonas pretas sem caroço

Em uma panela coloque uma camada de cebola, salpicando o alho, a salsa, um cravo, sal e pimenta a gosto, colocando uma camada de bacalhau e finalizando com a camada de batata. Regue com azeite e leve ao fogo baixo até cozinhar,mexendo delicadamente de vez em quando. Sirva com azeitonas pretas.

SARDINHAS À VINHO D'ALHO*

1 colher de chá de sal

1 colher de sobremesa de erva doce

1 colher de sobremesa de pimenta vermelha seca

1 xícara (chá) de azeite doce

1 xícara (chá) de vinho (não seco de preferência tinto)

1.000 g de filé de sardinha (cavala ou cavalinha, qualquer peixe de carne consistente)

7 dentes de alho descascados

Óleo para fritura

Suco de 1 limão

Frite os filés em óleo ao ponto. Em uma vasilha com tampa coloque o peixe em camada. Depois ponha no liquidificador o azeite, o vinho, o sal, a pimenta, a erva doce,o alho e o limão, deixando centrifugar por 10 minutos, e regue o peixe com o molho, tampando e deixando em descanso na geladeira por 24 horas. Tire da geladeira e sirva na temperatura ambiente.

BACALHAU COM CALDO*

1 cebola grande picada

1 pão de forma

200 ml de azeite doce

4 ovos cozidos farelados com um garfo

5 dentes de alho picados

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Água do cozimento do bacalhau

Azeitonas sem caroço a gosto

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Salsa picada a gosto

Suco de 1 limão

Em uma panela coloque o azeite para aquecer dourando o alho e a cebola, coloque em seguida o bacalhau e refogue, junte a água do cozimento do bacalhau, a salsa, o limão, a pimenta e o sal misturando muito bem e deixe ferver. Em um pirex coloque o pão em camadas, a mistura por cima levando ao forno para dourar. Sirva quente decorado com azeitonas e os ovos farelados.

BACALHAU COM OVOS POCHÊS*

200 ml de azeite

300 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

4 ovos pochês (estrelados)

5 pãezinhos de 50 g duros e fatiados (torrada fina)

7 dentes de alho picados

Água do cozimento do bacalhau

Sal a gosto

Salsa picada a gosto

Coloque em um pirex camadas alternadas de torradas e bacalhau. Verifique o sal da água do cozimento e leve ao fogo, com o alho e a salsa e depois coloque por cima no pirex. Regue com o azeite, pulverize com a pimenta e coloque os ovos pochês (estrelados).

BACALHAU MEXIDO*

1 colher de sopa de salsa picada

100 ml de azeite DOCE

4 dentes de alho picados

4 ovos

500 g de pão amanhecido cortado em fatias finas (10 X 50 g)

800 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Água do cozimento do bacalhau

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Coloque em um pirex camadas alternadas de fatias de pão e bacalhau. Verifique o sal da água do cozimento e coloque de forma a umedecer todo o pão, escorra o excesso. Em uma frigideira aqueça o azeite, junte o alho e a salsa e frite durante alguns minutos. Frite os ovos na mesma gordura e coloque-os por cima, espalhando a sobra da gordura sobre os pães, salpicando a pimenta.

PÃO DE BACALHAU*

1.000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e moído (ou outro peixe seco)

2 cebolas picadas

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de óleo

3 dentes de alho picados

500 g de massa para pão

Pimenta a gosto picada ou em pó

Sal a gosto

Salsa a gosto picada

Em uma panela refogue no azeite e óleo, as cebolas, o alho e deixe dourar, juntando depois o bacalhau para refogar e cozinhar pingando água se necessário. Experimente o sal, junte a pimenta e a salsa. Coloque em um pirex (refratário ou assadeira) untado metade da massa espalhada, junte no meio o refogado e cubra com o restante da massa, unindo bem as bordas. Leve ao forno quente durante 40 minutos, verificando o cozimento.

GELATINA DE PEIXE*

½ maço de salsas picada

1 caixinha de gelatina sem sabor

1 cebola grande picada

1 colher de sopa de pimenta vermelha seca

100 ml de azeite doce

2.000 g de cabeça de peixe limpa e lavada

200 g de beicon moído

4 dentes de alho picado

Sal a gosto

Deixe dourar um pouco em uma panela com o azeite: o beicon, o alho, a cebola, a pimenta, a salsinha e o sal a gosto, depois coloque as cabeças de peixe e refogue mais um pouco. Ponha água cobrindo e deixe cozinhar até desfazer as cabeças, retirando os ossos com uma espumadeira, experimente o sal e coloque a gelatina deixando dissolver bem no fogo. Retire e coloque em uma soupeira e deixe endurecer na geladeira. Servir na temperatura ambiente.

AÇORDA DE BACALHAU*

½xícara (chá) de azeite doce

1 cebola picada

1 colher de sopa de coentro picado

1 pão italiano pequeno

2 gemas batidas

2 tabletes de caldo de beicon

3 dentes de alho picados

Sal a gosto

700 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e moído (ou outro peixe seco)

Corte o pão em pedaços e embeba em 1.000 ml de água com o caldo dissolvido, depois coloque em uma panela e deixe dourar no azeite o alho, a cebola e o coentro, acrescentando em seguida o bacalhau, o pão amolecido e tempere com o sal agosto e se houver necessidade, deixando refogar um pouco e acrescente as gemas mexendo bem. Retire e sirva em seguida.

BACALHAU COM PÃO DE CENTEIO*

2 dentes de alho

300 ml de azeite

4 fatias de pão de centeio

4 postas de bacalhau (4X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

750 g de batatas

Pimenta a gosto

Sal

Coloque o bacalhau em um pirex fundo e por cima espalhe o alho regando com o azeite. Esmigalhe o pão sobre as postas e leve ao forno quente durante 30 minutos, regando de vez em quando com o molho do próprio pirex. Cozinhe as batatas inteiras descascadas e coloque-as em volta das postas de bacalhau 10 minutos antes de tirar do forno. Sirva quente com o sal colocado à disposição na mesa.

BACALHAU COM COCO

1 pimentão verde cortado em rodelas finas

1 pimentão vermelho cortado em rodelas finas

100 ml de leite de coco

150 ml de azeite

3 dentes de alho picados

3 postas de bacalhau (3X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

4 cebolas cortadas em rodelas

400 g de batatas

Coentro picado a gosto

Sal a gosto

Suco de 1 limão

Em uma frigideira doure com o azeite: o alho, a cebola colocando os pimentões e refogue por 3 a 5 minutos, depois junte o bacalhau e o limão tampando e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Acrescente o leite de coco. Em uma travessa coloque o bacalhau e as batatas e tempere com coentro e sal.

BACALHAU DO AMADEU*

1 cebola grande cortada em rodelas

1 lata de palmito picado

1 pimentão verde

1 pimentão vermelho

100 ml de azeite doce

2 batatas grandes cozidas e cortadas em rodelas

400 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido em lascas (ou outro peixe seco)

50 g de azeitonas pretas sem caroço

50 g de azeitonas verdes sem caroço

50 g de queijo ralado

Sal a gosto

Em uma frigideira com metade do azeite refogue o bacalhau e coloque em uma travessa com as batatas por cima. Depois com a outra metade do azeite refogue os pimentões e as cebolas e coloque na travessa por cima das batatas. Ponha o palmito e as azeitonas enfeitando, polvilhando com sal e por fim com o queijo. Leve ao forno quente para gratinar.

BACALHAU COM CASTANHAS*

1.000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco)

1.000 gramas de castanhas de caju, cozidas e espremidas

100 ml de azeite

2 cebolas picadas

2 colheres de sopa de farinha de trigo

3 claras em neve

500 g de batatas cozidas e espremidas

500 ml de leite

Erva doce a gosto

Farinha de rosca

Margarina suficiente

Sal a gosto

Em uma panela coloque o azeite e doure as cebolas, depois junte o purê de batata e o bacalhau cozinhando por alguns minutos. Dissolva a farinha no leite e adicione ao bacalhau. A parte misture as castanhas com a erva doce, e leva ao fogo por poucos minutos reservando. Unte um refratário com margarina e polvilhe com a farinha de rosca, depois coloque a mistura de bacalhau alisando bem e por cima coloque o purê de castanhas e coloque as claras, levando ao forno para dourar.

ESPADA À VINHO D'ALHO*

1 colher de chá de sal

1 colher de sobremesa de erva doce

1 colher de sobremesa de pimenta vermelha seca

1 xícara (chá) de azeite doce

1 xícara (chá) de vinho (não seco de preferência tinto)

1.000 g de peixe espada em postas (cavala ou cavalinha, qualquer peixe de carne consistente)

7 dentes de alho descascados

Óleo para fritura

Suco de 1 limão

Frite as postas de espada ao ponto. Em uma vasilha com tampa coloque o peixe em camada. Depois ponha no liquidificador o azeite, o vinho, o sal, a pimenta, a erva doce,o alho e o limão, deixando centrifugar por 10 minutos, e regue o peixe com o molho, tampando e deixando em descanso na geladeira por 24 horas. Tire da geladeira e sirva na temperatura ambiente.

ESPADA EMPANADA*

1 colher de sopa de orégano

1 colher de sopa de pimenta vermelha picada

1 colher de sopa de sal

1.000 g de peixe espada limpo em postas (cavala ou cavalinha, qualquer peixe de carne consistente)

7 dentes de alho descascados

Fubá

Óleo para fritura

Suco de 1 limão

Coloque em um liquidificar o alho, o suco de limão, o orégano, o sal, a pimenta, um pouquinho de água e centrifugue até dilacerar o alho, colocando a seguir 2 copos de água, depois coloque em uma vasilha as postas e por cima o molho, deixando descansar por pelo menos 1 hora. Empane as postas secas no fubá e frite no óleo, colocando em cima de papel toalha depois de fritas.

FOLHADO DE BACALHAU*

1 cebola picada

1 colher bem cheia de massa de tomate

1 ovo batido

2 colheres de sopa de pimentão amarelo picado

2 colheres de sopa de pimentão vermelho picado

2 dentes de alho amassados

3 colheres de sopa de azeite doce

500 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco)

500 g de camarões pequenos limpos e cozidos

Água do cozimento bacalhau/camarões

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Refogue no azeite: a cebola, o alho até dourarem ligeiramente, depois coloque a massa de tomate, os pimentões, o bacalhau e os camarões, temperando com a pimenta e o sal a gosto deixando refogar mais um pouco, regue com um pouco de água do cozimento bacalhau/camarões e cozinhe para apurar bem. Descongele a massa folhada em temperatura ambiente, e em seguida estenda sobre uma superfície enfarinhada, corte a metade e forre um pirex ou refratário, levando ao forno por 5 minutos. Coloque em cima da massa fornada o refogado e depois cubra com a outra metade da massa folhada, pincelando por cima com o ovo. Leve ao forno médio por volta de 15 minutos ou até que esteja assada.

BACALHAU COM ALHO*

1.000 g de batatas descascadas e cozidas

16 dentes de alho ligeiramente amassados com uma faca

200 ml de azeite doce

4 postas de bacalhau (4X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

Sal a gosto

Salsa a gosto

Coloque as postas em uma frigideira e deixe grelhar bem. Em outra aqueça o azeite, junte o alho e frite até dourarem a gosto. Em uma travessa coloque as postas grelhadas, as batatas em volta regando por cima com o refogado alho/azeite, salpicando a salsa. O sal é colocado à disposição na mesa.

BACALHAU COM PRESUNTO*

1 ovo batido

1 posta de bacalhau (1.000 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

1.000 g de batatas cortadas em rodelas

3 cebolas em rodelas finas

300 g de presunto gordo em fatias

Azeite doce

Farinha de rosca

Leite o suficiente

Manteiga

Óleo

Sal a gosto

Coloque a posta de bacalhau em uma panela e cubra com o leite, um pouquinho de azeite e deixe cozinhar ao ponto. Refogue as cebolas no azeite e coloque espalhando tudo no fundo de um pirex ou refratário, cobrindo com as fatias de presunto. Pegue a posta de bacalhau seque e passe pelo ovo, empanando na farinha de rosca colocando no centro do pirex. Frite ligeiramente no óleo as rodelas de batatas, ponha sal a gosto e coloque-as em volta da posta de bacalhau. Sobre as batatas coloque pequenas porções de manteiga a gosto. Regue tudo com azeite doce e leve ao forno para assar.

FORMA DE BACALHAU*

1 cebola picada

1 dente de alho picado

1 lata de creme de leite

1 maço de brócolis cortados a gosto, cozidos com sal

1 pimentão verde cotado em rodelas finas

1 pimentão vermelho cortado em rodelas finas

1.000 g de batatas descascadas, cozidas com sal e cortadas em rodelas

150 ml de vinho branco

2 colheres de sopa de azeite doce

2 ovos batidos

600 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco)

Azeitonas pretas sem caroço a gosto

Manteiga

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma panela aqueça o azeite, junte a cebola, o alho, os pimentões, as azeitonas e o bacalhau refogando tudo. Unte um pirex ou refratário com manteiga e forre o fundo com a batata, cubra com o bacalhau e depois com o refogado e assim sucessivamente até acabarem os ingredientes. Misture os ovos com o creme de leite e o vinho temperando como sal e a pimenta a gosto, levando ao forno por cerca de 25 minutos. Retire e coloque decorando com os pedaços de brócolis.

BACALHAU COM VINHO BRANCO*

1 colher de sopa de salsa picada

1.000 g de batatas descascadas, cozidas com sal e espremidas

2 cebolas picadas

2 gemas batidas

2 tomates maduros picados

200 ml de leite

3 dentes de alho picados

50 g de manteiga

50 ml de azeite doce

50 ml de vinho branco

750 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco)

Noz moscada a gosto

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma vasilha coloque a batata e misture o leite, a manteiga, as gemas, a pimenta, a noz moscada e o sal a gosto reservando. Em uma panela coloque as cebolas, os alhos e refogue no azeite, depois coloque o vinho e deixe evaporar um pouco, acrescentado após o tomate e o bacalhau. No final do cozimento verifique os temperos e polvilhe com a salsa. Em uma travessa para levar ao forno por cerca de 10 minutos, coloque no fundo o purê e depois o bacalhau em camadas alternadas. Forno de 180º servindo quente.

BACALHAU EMPANADO*

1 ovo

1 tablete de caldo de beicon

100 ml de vinho branco

2 cebolas cortadas em rodelas médias

4 dentes de alho picados

4 postas de bacalhau (4X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

400 g de tomate sem peles e picados

50 ml de azeite

50 ml de vinho do porto

500 ml de leite

Farinha de trigo

Óleo

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Corte o bacalhau em quadrados e cubra com o leite deixando marinar por 2 horas no mínimo, escorra o leite, empane os quadrados na farinha e frite no óleo, colocando-os em cima de papel toalha para secar e reserve. Em uma panela refogue com o azeite, a cebola e o alho, juntando depois o tomate e o tablete de caldo dissolvido em 200 ml de água, temperando com a pimenta e sal a gosto, deixando apurar um pouco, regando com o vinho branco deixando ferver. Por último regue com o vinho do porto deixando apurar mais um pouco.

BACALHAU GRATINADO*

1 colher de sopa de salsinha

150 ml de azeite doce

2 ovos

200 ml de vinho branco

3 cebolas cortadas em rodelas

4 postas de bacalhau (4X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

4 tomates sem pele e picados

8 batatas cozidas, descalçadas e cortadas em rodelas médias

Farinha de rosca

Maionese a gosto

Óleo

Sal a gosto

Refogue no azeite as cebolas, depois coloque os tomates e as salsinhas cozinhando alguns minutos, regando logo após com o vinho em panela tampada. Cozinhe em água as postas ao ponto colocando-as em um refratário, com o refogado por cima, reservando. Passe as batatas no ovo e empane na farinha de rosca, fritando no óleo quente e escorrendo em papel toalha, colocando ao redor do bacalhau, e por cima cubra com a maionese e farinha de rosca, colocando sal a gosto e levando ao forno quente para dourar.

BACALHAU COM ESPINAFRE*

1 maço de espinafres cortados a gosto e cozido

1.000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco).

1.000 g de batatas, descascadas, cozidas e espremidas.

100 ml de azeite doce

100 ml de leite

2 dentes de alho picados

2 gemas batidas

3 cebolas cortadas em rodelas

4 ovos cozidos e cortados em rodelas

50 g de manteiga

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma panela refogue no azeite a cebola e o alho dourando um pouco e junte o bacalhau temperando com pimenta e sal a gosto, refogando e reservando. Em outra panela junte o espinafre, adicione o leite, a gema, a manteiga e mexa bem. Em um refratário coloque uma camada de purê, de espinafre, do refogado e de ovos e assim sucessivamente, sendo a última de purê, depois pincele com 1 gema e leve ao forno para dourar

BACALHAU COM ERVAS*

3 postas de bacalhau (3X250 g) por 48 horas em água com 1 colher de chá de açúcar. Água trocada por 4 vezes

2 cebolas grandes cortadas em rodelas

150 ml de azeite

1.000 g de batatas cortadas em rodelas

350 g de tomates maduros picados

250 g de queijo fatiado

1 colher de café de louro em pó

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de sopa de hortelã picada

3 cravos da Índia

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Coloque em uma panela as cebolas e refogue com o azeite, depois as postas de bacalhau e cubra com batatas, tomate, fatias de queijo alternadamente, temperando com sal a gosto, pimenta, louro, salsa, hortelã e cravos. Regue com um pouco de água e cozinhe. Sirva quente.

BACALHAU COM CENOURAS*

1 lata de creme de leite

1.000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e em lascas finas (ou outro peixe seco)

100 ml de azeite doce

2 cebolas picadas

200 g de leite

4 pãezinhos amanhecidos

400 g de cenouras, cozidas e espremidas

50 g de manteiga

50 g de queijo ralado

700 g de batatas, cozidas e espremidas

Noz moscada a gosto

Sal a gosto

Coloque em uma panela o azeite e a manteiga refogando a cebola. A parte encharque o pão com o leite e junte com os purês de batatas e de cenouras, acrescentando ao refogado mexendo bem. Deixe apurar em fogo brando, tire do fogo coloque a noz moscada e o sal a gosto juntando depois o bacalhau. Coloque em um refratário, polvilhe por cima o queijo ralado e coloque o creme de leite, levando ao forno para gratinar.

CURURU À PARAENSE*

1.000 g de camarão seco

1.000 g de quiabo

2 xícaras (chá) de farinha de milho peneirada

6 tomates

1 cebola grande

1 limão

1 lata pequena de massa de tomate

2 pimentões vermelhos

2 tabletes de caldo de camarão

1 xícara (chá) de azeite doce

1 xícara (chá) de azeite de dendê

1 pimenta de cheiro picada

1 colher de sopa de vinagre

Sal a gosto

Descasque os camarões e limpe bem, reserve as cabeças que serão torradas e passadas no liquidificador. Lave os quiabos retirando as pontas e corte em rodelas finas, colocando na água com limão para eliminar a baba. Corte as cebolas, os tomates e os pimentões em rodelas finas e reserve. Reserve alguns camarões maiores. Esmague os demais camarões com as mãos. Em uma panela coloque água e deixe ferver, jogando após os quiabos escorridos e cortados, uma parte de cebola, do tomate e do pimentão, deixando ferver por 3 minutos, depois coloque as cabeças de camarões torradas e os esmigalhados com ½ xícara de azeite doce. Em outra panela faça um refogado com ½ xícara de azeite doce, o resto da cebola, do tomate, do pimentão com a massa de tomate, e quando pronto coloque todo o refogado na panela dos quiabos e demais, acrescentando os camarões reservados, os tabletes de caldo de camarão, o vinagre, a pimenta e a farinha de milho que deve ser posta com água em um prato. Deixe ferver por 20 minutos colocando o azeite de dendê e mexendo ligeiramente.

BACALHAU EM LASCAS*

½ maço de coentro picado

½ maço de salsinha picada

1 cebola picada

1 clara batida em neve

1 colher de sopa de azeite doce

1 colher de sopa de massa de tomate

1 dente de alho picado

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1.000 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e desfiado (ou outro peixe seco)

2 gemas

2 tomates picados

500 ml de leite

Óleo

Pimenta do reino em pó

Sal a gosto

Coloque em um recipiente o bacalhau com o leite e mantenha por 60 minutos. Cozinhe no próprio leite até amolecer, escorra e reserve o leite. Na mesma vasilha faça lascas do bacalhau e reserve. Depois misture a farinha, as gemas de ovo, a cebola e a salsa, colocando sal a gosto se houver necessidade e misture as claras batidas em neve. Coloque as lascas de bacalhau, misture muito bem, fritando em colheradas no óleo quente. Refogue o alho, o tomate e a massa de tomate, colocando após o leite reservado temperando o molho com sal a gosto. Salpique o bacalhau frito com coentro e sirva com o molho a parte.

PANQUECAS DE BACALHAU*

½ xícara de manjericão picado

1 cálice de vinho madeira

1 cebola picada

1 dente de alho picado

1 pimentão vermelho pequeno e picado

100 g de farinha de milho

200 g de bacalhau, sem pele, sem sal, cozido e desfiado (ou outro peixe seco)

3 tomates em fatias finas

Alface

Azeite

Pimenta do reino em pó

Sal a gosto

Misture a farinha, as gemas, o vinho, o sal e se necessário pingue água misturando tudo muito bem para formar a massa das panquecas. Frita as panquecas e reserve. Faça um refogado com o bacalhau desfiado e os temperos. Forme as panquecas abertas ou enroladas com o refogado decorando com a alface e o tomate.

CROQUETES DE BACALHAU*

1 cebola grande picada

1 ramo de salsa picado

2 dentes de alho picados

2 gemas

2 ovos

250 g de bacalhau sem o sal, a pele, cozido e desfiado (ou outro peixe seco)

250 g de batatas cozidas e espremidas

Noz moscada a gosto

Óleo

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Em uma vasilha junte o bacalhau, os ingredientes temperando com o sal, a pimenta e a noz moscada misturando vigorosamente. Faça os croquetes com a ajuda de uma colher de sopa e frite em óleo quente. Em uma travessa coloque papel toalha e escorra os croquetes.

BACALHAU COM CAMARÃO E MARISCO*

½ xícara de azeite doce

1 colher de sopa de salsa picada

1.000 g de batatas cozidas e espremidas

1.000 g de mariscos cozidos

100 ml de leite

2 claras batidas em neve

2 colheres de sopa de farinha de trigo

3 cebolas em rodelas

350 g de camarão cozidos e picados

50 g de manteiga

800 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Refogue as cebolas no azeite até dourarem, em seguida coloque os camarões e os mariscos refogando mais um pouco, reserve. Em outra panela adicione as batatas espremidas, a manteiga, o leite e o sal, misture bem e leve ao fogo até obter uma massa homogenia sempre mexendo, retire, deixe esfriar e adicione as claras em neve, reservando. Em outra panela derreta a manteiga e polvilhe com a farinha de trigo, acrescente o leite, incorpore as gemas, coloque sal e reserve. No pirex coloque o bacalhau, o refogado de camarão e marisco, a salsa e a pimenta, e cubra com o molho de leite, por último coloque a massa de batata e leve ao forno para dourar. Decore a gosto e sirva em seguida.

EMPADÃO DE BACALHAU COM COUVE MANTEIGA*

1 maço de couve manteiga cortada em tiras finas

1.000 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

1.000 g de batata cozidas e espremidas

10 ovos

100 ml de leite

5 cenouras raladas

50 g de manteiga

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Cozinhe 7 ovos e os amasse com um garfo. Arrume em um pirex, metade do bacalhau, da cenoura, da couve polvilhando os ovos amassados, em camadas, repita pela 2ª vez o mesmo processo, ou seja, camadas sucessivas. Faça um purê com a batata, a manteiga, o leite, o restante dos ovos batidos, a pimenta e o sal levando ao fogo. Cubra com o purê as camadas sucessivas de bacalhau, cenoura, couve e ovos do pirex, levando ao forno durante aproximadamente 25 minutos.

ESCONDIDINHO DE BACALHAU*

1 colher de sopa de alcaparras

1 maço pequeno de brócolis

1 ovo batido

1 pimentão verde cortado em tiras

1.000 g de batatas cozidas e espremidas

2 cebolas grandes cortadas em rodelas grossas

3 dentes de alho

300 g de cenouras cortadas em rodelas e cozidas

300 g de mariscos limpos

300 ml de leite

50 g de manteiga

50 ml de azeite doce

400 g de camarão miúdo limpo

800 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Faça um purê com a batata, o leite, e a manteiga, levando ao fogo para obter um creme consistente. Em outra panela refogue no azeite as cebolas, os dentes de alho, os pimentões, e depois coloque o bacalhau, a cenoura, os camarões, os mariscos, a pimenta e o sal, refogando, depois de pronto tirar do fogo. Coloque em um pirex metade do purê, recheie com o preparado, colocando as alcaparras por cima, tampe com o resto do purê, pincelando por cima com o ovo batido e levando tudo ao forno para gratinar.

BACALHAU PSICODÉLICO*

1 colher de sopa de salsa picada

2 colheres de sopa de fécula de batata

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

2 gemas batidas

3 ovos cozidos e amassados com um garfo

500 g de batatas cozidas e cortadas em rodelas

500 ml de leite

800 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Alface cortada em tiras

Azeitonas sem caroço

Noz moscada ralada

Pimenta seca ou fresca picada

Sal a gosto

Coloque em um pirex o bacalhau e as batatas em camadas sucessivas, terminando com a pulverização dos ovos amassados. Em uma panela derreta a manteiga e coloque a fécula, mexendo sempre, deixando cozinhar um pouco e adicionando o leite até levantar fervura, após coloque o sal, a pimenta, a noz moscada e a salsa até engrossar. Deixe esfriar, coloque as gemas batidas por cima polvilhando com o queijo, levando ao forno para dourar. Decore com azeitonas e alface.

PROPETAS DA ANGELINA*

½ xícara (chá) de salsinha picada

1 cebola grande ralada

1 colher de chá de pimenta do reino em pó

2 médias (pãozinho amanhecido de 50 gramas)

2 ovos batidos

3 dentes de alho picado

400 g de filé de sardinha (ou carne de peixe, camarão, lula, marisco, ostra e etc.)

Óleo para fritura

Sal a gosto

Em uma vasilha coloque todos os ingredientes (sal a gosto) e amasse com as mãos misturando vigorosamente (a sardinha deve se desintegrar), deixando descansar durante 30 minutos. Coloque em uma frigideira ou panela bastante óleo e leve ao fogo para aquecer. Depois de aquecido, com uma colher faça as propetas e coloque para fritar em porções do tamanho que desejar, quando estiverem com uma coloração marrom claro, retire e coloque em cima de papel toalha para secar. Quanto menor, melhor o cozimento.

BACALHAU E COUVE FLOR*

1 caixinha de creme de leite

1 cebola picada

1 colher de sopa de vinagre

1 couve flor cozida e cortada na forma desejada

1 pimentão vermelho pequeno cortado em rodelas finas

1.000 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

3 dentes de alho picado

Azeite doce

Sal a gosto

Observação: Os talos podem ser aproveitados se cortados em rodelas finas.

Reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento do bacalhau. Em uma frigideira coloque um pouco de azeite, cebola, o pimentão e o alho refogando um pouco. Depois coloque a água reservada e ferva até reduzir a água. Em um pirex coloque a couve flor no centro e o bacalhau em volta, regando com o molho e depois com o creme de leite por cima. Leve ao forno e deixe gratinar.

CASQUINHAS DE BACALHAU*

1 cebola média picada

1 ovo grande batido

100 g de azeitonas sem caroço cortadas em rodelas

2 colheres de sopa de farinha de trigo

2 dentes de alho picados

250 g de presunto gordo fatiado e cortado em tiras

50 g de manteiga

500 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

500 ml de leite

Farinha de rosca

Óleo para fritar

Pimenta do reino em pó a gosto

Queijo parmesão ralado a gosto

Sal a gosto

Em uma frigideira coloque o óleo e aqueça, envolva as lascas de bacalhau no ovo batido e na farinha de rosca e frite reservando. Em uma panela refogue a cebola, o alho, a pimenta e sal na manteiga, depois adicione o leite e engrosse com a farinha de trigo. Em um pirex coloque as lascas de bacalhau reservadas, por cima o presunto em tiras, depois as azeitonas e pulverize com o queijo, levando ao forno para gratinar. De outra forma mais sofisticada deve ser montada com o mesmo procedimento do pirex, em casquinhas de Vieira.

SUFLÊ DE BACALHAU*

400 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

50 g de manteiga

½ xícara (chá) de farinha de trigo

3 gemas

50 g de azeitonas pretas picadas

50 g de queijo ralado

1 colher de sopa de salsa picada

3 claras batidas em neve

Sal a gosto

Reserve 250 ml da água do cozimento do bacalhau. Leve a manteiga ao fogo e derreta, depois junte a farinha e mexa rapidamente até misturar. Adicione a água reservada mexendo sempre, deixando ferver por 5 minutos. Retire o molho, deixe esfriar um pouco e adicione as gemas misturando bem, em seguida coloque o bacalhau, as azeitonas, o queijo, a salsa e as claras mexendo delicadamente. Unte um pirex fundo e polvilhe com farinha de trigo colocando a mistura. Leve ao forno bem quente durante 40 minutos.

HOT DOG DE MADAME*

Camarões graúdos limpos

Farinha de milho

Óleo para fritura

Ovo batido

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Coloque os camarões em uma vasilha, misturando com o ovo batido, pimenta do reino e o sal. Em uma frigideira coloque óleo e aqueça bem. Tire o camarão da vasilha e envolva na farinha de milho, e depois coloque para fritar. Sirva no pão próprio, com folha de alface e queijo mussarela, ou outro de preferência ou molhos.

FEIJOADA DE FRUTOS DO MAR*

1 cebola grande ralada

1 colher de chá de louro em pó

1 colher de sopa de pimenta vermelha seca

1 maço de couve manteiga cortadas em tiras finas

200 g beicon moído

200 g de camarão pequeno limpo

200 g de lula limpa cortada em pedaços

200 g de polvo limpo cortado em pedaços

3 dentes de alho picado

300 g de cavalinha ou cavala limpa em postas

300 g de garoupa limpa em postas

300 g de sardinha em filé

50 g de manteiga

500 g de feijão fradinho (feijão de metro)

Farinha mandioca torrada

Óleo

Sal a gosto

Limpe o feijão e coloque em uma vasilha coberto de água com 4 dedos de altura 24 horas antes. Coloque em uma panela e ferva com a água da vasilha, e se for necessário coloque um pouco mais de água, até amolecer mais não se desintegrar. Retire e reserve. Na panela vazia coloque o óleo e frite os frutos do mar, retirando e reservando. Na mesma panela vazia coloque os temperos, o beicon e faça um refogado, após coloque o feijão cozido, os camarões, as lulas, os mariscos, os peixes fritos, o sal, água se necessário e cozinhe tudo até amolecer um pouco os frutos do mar. Sirva com arroz branco, couve manteiga cortada em tiras finas refogada na manteiga e farinha mandioca torrada.

RISOTO DE CAMARÃO*

½ xícara (chá) de salsinha picada

1 cebola ralada (grosso)

2 dentes de alho picado

2 xícaras (chá) de arroz cru limpo, passado (lavado) em 5 águas (a última água deve sair quase incolor)

400 g de camarão pequenos (7 barbas) limpo (ou lula, marisco, lagosta, e etc.)

Sal a gosto

Em uma panela coloque o óleo e refogue os camarões, a cebola e o alho, até avermelharem bem os camarões. Coloque o arroz e refogue mais um pouquinho. Após coloque 4 xícaras (chá) de água, a salsinha, o sal e deixe cozinhar até secar.

ROCAMBOLE DE CAMARÃO*

1 cebola ralada

1 colher (sobremesa) rasa de fermento

1 ovo grande cozido e esfarelado com um garfo

1 pãozinho (média ou cacetinho) amanhecido e ralado

150 g de farinha de trigo

150 g de fécula de batata

400 g de camarão pequenos (7 barbas) limpo e moído em máquina de moer (ou lula, marisco, lagosta, e etc.)

50 g de manteiga

6 ovos grandes

Sal a gosto

Bata na batedeira as claras em neve. Coloque as gemas, a fécula, a farinha e bata até formar uma massa mole e homogenia. Coloque em uma assadeira untada e polvilhada e leve ao forno (regular). Depois de assada disforme em cima de um pano molhado. Em uma panela faça um refogado com a manteiga derretida, o alho e a cebola até ficarem ligeiramente dourados, após adicione o camarão, sal e refogue, adicionando por último o pãozinho ralado, o ovo esfarelado misturando bem (o refogado deve ficar quase seco). Na massa assada e colocada em cima do pano molhado, coloque o refogado e enrole.

HAMBÚRGUER DE BACALHAU*

1 cebola ralada (grosso)

1 colher de sobremesa de salsa picada

1 ovo batido

100 ml de óleo para fritar

2 pãezinhos de 50 g (média, cacetinho) molhados no leite e espremidos

3 dentes de alho picados

400 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e moído em máquina de moer (ou outro peixe seco)

4 colheres de sopa de manteiga 60 g

Farinha de trigo necessária para empanar

Sal a gosto se houver necessidade

Em uma panela derreta 2 colheres de manteiga, adicionando depois o alho, a cebola e refogue até ficarem ligeiramente dourados. Junte o bacalhau, a salsa, os pãezinhos, o ovo e o sal a gosto misturando muito bem. Forme os hambúrgueres e passe-os na farinha de trigo. Frite com o óleo e o restante da manteiga.

MACARRÃO COM BACALHAU*

1 cebola

1 colher de sopa de azeite

1 pimentão vermelho picado

300 g de macarão

4 dentes de alho picado

4 postas de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido (ou outro peixe seco)

4 tomates sem pele e semente picados

50 g de azeitonas pretas sem caroço

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Em uma panela aqueça o azeite e junte a cebola até dourar, acrescente o alho, o pimentão e os tomates refogando durante 15 minutos mexendo. Adicione as postas de bacalhau, coloque água suficiente e tempere com o sal e a pimenta deixando cozinhar em fogo brando com a panela tampada. Cozinhe o macarão com bastante água e escorra colocando em uma travessa. Coloque por cima as postas e o resto do refogado misturando. Sirva quente decorando com as azeitonas.

SALADA DE FRUTOS DO MAR*

1 copo de requeijão

1 pimentão vermelho cortado em cubos

1 xícara (chá) de azeite doce

2 cebolas cortadas em cubos bem pequenos

2 limões

200 g de camarão 7 barbas limpo

200 g de carne de enchova limpa cortada em cubos

200 g de carne de garoupa limpa cortada em cubos

200 g de carne de pintado limpa cortada em cubos

200 g de carne de robalo limpa cortada em cubos

200 g de lula limpa

200 g de marisco limpo

200 g de polvo limpo

(os peixes devem estar sem as espinhas, mas com a pele. Podem ser usados outros peixes da época)

4 dentes de alho picados

6 tomates meio maduros cortados em cubos pequenos

Pimenta do reino em pó

Sal a gosto

Coloque em uma panela com água, suco de 1 limão e sal: camarão, marisco, polvo e lula para cozinhar ao ponto (cuidado para não desintegrar). Retire escorra em uma peneira e coloque em uma travessa. Em outra panela coloque água, suco de 1 limão, sal e os peixes para cozinhar ao ponto (cuidado para não desintegrar). Retire escorra em uma peneira e coloque na travessa. Salpique a pimenta do reino e coloque por cima o requeijão (aqueça em banho Maria para escorrer melhor). Em um recipiente fundo (louça, pirex, pote) coloque o tomate, a cebola, o pimentão, o alho, e o sal. Sirva os frutos do mar e o molho na temperatura ambiente separadamente, acompanhados com arroz branco.

TORTA TODA TORTA*

½ colher de chá de pimenta do reino em pó

½ xícara (chá) de azeite doce

½ xícara (chá) de salsinha

1 cebola grande ralada

1 lata de ervilha

1 lata de milho

1 maço de cebolinha picada

1.000 g de farinha de trigo

2 latas de atum esfarelado

2 latas de sardinha no óleo

200 g de banha de porco

200 g de manteiga

3 dentes de alho picado

3 tomates maduros picados

4 gemas (ovos grandes)

500 g de camarões pequenos (7 barbas) limpo

Sal a gosto

Em uma vasilha coloque toda a farinha, abrindo um buraco no meio colocando a banha, a manteiga, 1 colher de chá de sal e 4 gemas. Amasse com as mãos vigorosamente até formar uma farofa úmida e uniforme. Em um pirex coloque a massa (farofa – deixando parte para tampar) fazendo pressão com as mãos, formando o fundo e as laterais. Em uma panela coloque o alho, a cebola, a pimenta, o tomate e os camarões fazendo um refogado com o azeite até avermelhar os camarões, depois coloque a sardinha com o líquido sem as espinhas, o atum com o líquido, a ervilha, o milho e o sal, misture muito bem deixando por mais 3 minutos no fogo (o refogado deve ficar quase seco). Coloque refogado no pirex forrado com a massa e ponha a tampa e levando ao forno para assar.

SOPA DE BACALHAU*

¼ de repolho cortado em tiras finas

1 cebola picada

100 ml de leite

2 dentes de alho picados

2 pãezinhos duros cortados em cubinhos

300 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Água do cozimento do bacalhau (reservada)

Coentro a gosto

Sal a gosto

Em uma panela faça um refogado com o azeite, a cebola e o alho até dourar, e acrescente o repolho e os cubos de pão misturando bem, em seguida junte o bacalhau e misture. Junte a água reservada, o leite, o sal com cuidado (experimente) e cozinhe lentamente durante alguns minutos até os ingredientes incorporarem os sabores e deixe descansar. Sirva quente com o coentro.

BACALHAU COM MOLHO BRANCO*

1 couve flor cozida e cortada a gosto

1.000 ml de leite

2 cebolas cortadas em rodelas finas

3 colheres de sopa de farinha de trigo

3 dentes de alho picado

50 g de manteiga ou margarina

50 ml de azeite doce

600 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

700 g de batatas descascadas, cozidas e cortadas em rodelas grossas

Água do cozimento (1.000 ml)

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Em uma panela refogue no azeite a cebola e o alho, após junte o bacalhau refogando mais um pouco. Prepare o molho branco: em outra panela derreta a manteiga e polvilhe a farinha de trigo deixando dourar um pouco. Retire do fogo e acrescente aos poucos o leite mexendo sempre, e acrescente a água do cozimento reservada, cozinhando até obter um molho cremoso. Em um pirex ou refratário distribua o bacalhau, coloque por cima as batatas, a couve flor, temperando com a pimenta e o sal e regue com o molho, levando ao forno para dourar, servindo quente.

BACALHAU DE PANELA*

1 cebola grande picada

1.000 g de batatas cozidas

100 g de miolo de pão encharcado no azeite

100 ml de azeite

2 ovos cozidos farelados com um garfo ou em rodelas

2 pimentões vermelhos cortados em rodelas finas

2 tomates picados

3 dentes de alho esmagados

300 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Colorau a gosto

Cominho a gosto

Sal a gosto

Em um recipiente largo para cozimento que possa ir à mesa, coloque as batatas, por cima o bacalhau, espalhe a cebola, os tomates, o alho, os pimentões e tempere com o cominho, o colorau e sal a gosto, tampe e cozinhe por 15 minutos. Decore com os ovos e rodelas de pimentão.

BACALHAU COM BROA DE MILHO*

1 colher de chá de louro em pó

1 colher de sopa de coentro picado

1.000 g de batatas descascadas em rodelas e fritadas em óleo

1.000 ml de leite

2 tomates sem pele e sementes picados

250 ml de azeite

4 cebolas picadas

4 postas de bacalhau limpo sem sal, sem pele (ou outro peixe seco)

6 dentes de alho picados

Óleo para fritar

Pimenta a gosto

Sal a gosto

Uma broa de milho

Coloque as postas de bacalhau lavado em descanso no leite por pelo menos 24 horas ou 48 horas antes. Umedeça a broa de milho com um pouco de leite do molho e esfarele, reservando. Em uma assadeira coloque as postas de bacalhau escorrido, cobrindo com a pasta da broa e espalhando os temperos por cima na ordem que desejar, regue com bastante azeite (fundamental), e leve ao forno aquecido por 20 minutos. Retire do forno e coloque as rodelas de batatas fritadas (óleo), em torno do bacalhau levando ao forno por mais 10 minutos.

PIZZA DE FRUTOS DO MAR*

1 disco de pizza

1 pimentão vermelho pequeno cortado em rodelas

2 cebolas cortadas em rodelas finas

2 tomates cortados em rodelas finas

200 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

200 g de camarão limpo pequenos e cozidos

200 g de marisco limpo, bem lavados e cozidos em várias águas

300 g de mussarela ralada

Azeitonas verdes e pretas sem caroço

Óleo

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Salsa picada a gosto

Refogue o bacalhau, os camarões, os mariscos no óleo, escorrendo em uma peneira e coloque-os sobre o disco de pizza. Refogue cebolas, os pimentões, as cebolas e os tomates e coloque-os sobre o primeiro refogado (pizza). Salpique a pimenta do reino, o sal, espalhe a mussarela e por último a salsa decorando com as azeitonas.

PUDIM DE BACALHAU*

1 cebola picada

100 g de banha de porco

100 g de manteiga

150 de farinha de trigo

2 colheres de sopa de Salsa picada

200 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

200 ml de polpa de tomate

250 ml de leite

3 claras batidas em neve

3 gemas

500 ml de azeite

Noz moscada ralada gosto

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Sumo de ½ limão a gosto

Desfaça a farinha no leite e acrescente a banha, a manteiga, a salsa e o bacalhau, tempere com sal, pimenta e noz moscada levando ao fogo mexendo sempre até os ingredientes se incorporarem, depois junte as gemas e o suco de limão, deixando cozinhar mais um pouco. Esfrie e adicione delicadamente as claras. Coloque em uma forma de pudim untada com manteiga e polvilhada com farinha deixando assar no forno durante 45 minutos aproximadamente, desformando em uma travessa. Faça um molho colocando em uma panela o azeite e a cebola deixando dourar, adicione a polpa de tomate, o sal e a pimenta e deixe cozinhar até apurar bem. O molho é o acompanhamento do pudim.

BACALHAU DE GALA*

1 cebola picada

1 colher de sopa de farinha de rosca

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de queijo ralado

1 lata de creme de leite

1.000 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

1.000 g de batatas cortadas em rodelas

1.000 ml de leite

2 colheres de sopa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de maizena

3 claras batidas em neve

3 gemas

4 colheres de sopa de azeite

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Em um pirex ou refratário coloque o leite, a farinha de trigo, mexa e leve ao microondas por 6 minutos, depois coloque a manteiga e o creme de leite. Em outro recipiente monte o prato: a batata cozida, a cebola e o bacalhau, temperando com sal, pimenta, regando com azeite e metade do creme, misturando tudo. Na outra metade do creme, junte as claras e cubra tudo. Salpique o queijo ralado misturado com a farinha de rosca. Levar ao microondas por 5 a 7 minutos em potência alta, ou ao forno para gratinar.

LASANHA DE BACALHAU*

1 colher de farinha de rosca

1 colher de sopa de maizena

1.000 ml de leite

10 dentes de alho picado

2 colheres de sopa de farinha de trigo

200 g de queijo mozarela

4 colheres de sopa de azeite doce

500 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

500 g de brócolis

500 g de lasanha pré-cozida direto ao forno

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

Em um recipiente fundo coloque o leite, a farinha e a maisena e cozinhe no microondas por 8 minutos, depois de descansar por 10 minutos coloque o sal e a pimenta. Em um refratário (pirex e etc.) retangular coloque a lasanha da seguinte forma: uma camada de molho, uma camada de placas de lasanha, outra de molho, uma camada bacalhau, brócolis e queijo, e assim sucessivamente, terminando com o molho. Em outro refratário pequeno coloque o alho e o azeite e leve ao microonda por 3 minutos até que doure. Jogue sobre a lasanha e salpique farinha de rosca. Deixe descansar por 1 hora e leve ao microondas na hora de servir por 20 minutos na potência alta.

SURPRESA DE BACALHAU*

1 colher de sopa de cebola picada

1 colher de sopa de cebolinhas picadas

1 colher de sopa de manteiga

1 copo de requeijão

1 ovo

1 tomate sem pele e semente picado

3 colheres de sopa de azeite

500 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

500 g de batata doce cozida e espremidas

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Em um recipiente coloque a batata, o sal, a pimenta, o ovo e a manteiga misturando bem. Em um pirex sem untar forre o fundo com o purê, reservando um pouco para decorar o prato. Em outro recipiente misture a cebola, a cebolinha, o tomate, o azeite e o bacalhau, experimentado o sal e cobrindo o purê do pirex. Coloque o requeijão por 30 segundos no microondas e despeje por cima da mistura. Decore com o purê de batata e coloque no microondas por 5 minutos.

SUFLÊ DE BACALHAU*

1 cebola picada

1 colher de sopa de salsa picada

1.000 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

2 colheres de sopa de azeite doce

2 colheres de sopa de farinha de trigo

350 ml de leite

5 claras batidas em neve

5 gemas

50 g de manteiga

Molho de soja

Noz moscada moída

Pimenta do reino em pó a gosto

Queijo ralado

Sal a gosto

Em um recipiente coloque a cebola, o azeite e metade da manteiga, levando ao microondas por 3 minutos. Retire e misture o bacalhau mexendo bem e reserve. Em outro recipiente coloque o resto da manteiga e derreta no microondas, misturando depois a farinha, o leite mexendo tudo muito bem, levando ao microondas por mais 3 minutos. Retire e acrescente o bacalhau, a salsa e as gemas batidas temperando a gosto com o molho de soja, noz moscada, sal e pimenta, após junte com cuidado as claras, salpicando tudo com queijo e levando ao microondas por 10 minutos.

BACALHOADA RÁPIDA*

100 g de azeitonas sem caroço esfatiadas

2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas

2 dentes de alho picados

2 pimentões verdes cortados em rodelas finas

3 tomates grandes cortados em rodelas finas

300 g de batatas descascadas, cozidas e cortadas em rodelas

500 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Azeite doce a gosto

Pimenta do reino em pó a gosto

Sal a gosto

Em um pirex retangular coloque o bacalhau no fundo, as batatas, os tomates, as cebolas, os pimentões, as azeitonas tudo em camadas e salpique a pimenta, o alho e o sal, regue com azeite e leve ao microondas por 7 minutos.

BACALHAU DESFIADO À MODA*

1 cebola picada

1 colher de sopa de coentro picado

1 pimentão verde picado

100 g de farinha de rosca

3 colheres de sopa de salsa picada

50 g de manteiga

50 g de queijo ralado

500 g de bacalhau limpo sem sal, sem pele, cozido e em lascas (ou outro peixe seco)

Pimenta do reino a gosto

Raspas de 1 limão

Sal a gosto

Coloque a manteiga em um pirex redondo e derreta no microondas, depois junte a cebola, o pimentão e retorne ao microondas por 4 minutos, acrescente o bacalhau e tempere a gosto com pimenta e sal, voltando ao microondas por 5 minutos. Em uma tigela misture o queijo, a farinha de rosca, a salsa, o coentro e as raspas de limão. Cubra o bacalhau e leve ao microondas por mais 5 minutos.

BACALHAU COM FANTASIA*

1 pimentão vermelho pequeno picado

1.500 g de batatas cozidas e espremidas

100 g de presunto gordo picado

100 g queijo mussarela fatiado

100 ml de azeite doce

2 cenouras raladas

200 ml de leite

4 cebolas picadas

4 dentes de alho picado

4 gemas

4 postas de bacalhau limpo sem sal, sem pele e cozido (ou outro peixe seco)

50 g de azeitonas sem caroço e picadas

50 g de manteiga

Noz moscada a gosto

Sal a gosto

Coloque em um recipiente a batata misturando as gemas, o leite e a manteiga, temperando com sal, pimenta e noz moscada a gosto e reserve. Coloque as postas de bacalhau em uma assadeira, regue com o azeite e espalhe o alho por cima, levando ao forno quente por 20 minutos. Refogue a cebola, o presunto, as cenouras e tempere retirando do forno depois de pronto. Na assadeira do bacalhau, cubra as postas com fatias de queijo e depois coloque por cima o refogado e leve aos forno até derreter o queijo, depois de derretido retire e decore com o purê (saco de confeitar ou outra forma) e as azeitonas, levando ao forno para gratinar.

FRIGIDEIRA DE CAMARÃO*

½ kilo de camarão fresco descascados

Suco de 1 limão

250 g de camarão seco descascado

Sal

3 dentes de alho

1 xícara (chá) de azeite

3 cebolas em fatias

Cheiro verde picado

Coentro picado

6 tomates sem pele e semente

2 vidros de leite de coco

6 ovos batidos

Limpe, lave e tempere os camarões frescos com sal e suco de limão. Em uma frigideira grande coloque o azeite e doure o alho. Escorra os camarões. Moa na máquina os camarões secos, as cebolas, o alho, o cheiro verde, o coentro, os tomates e coloque no azeite quente e refogue. Mexa bem refogando por 3 minutos e bata os ovos colocando-os por cima. Enfeite com rodelas de limão e camarão aferventados.

LAGOSTA COM LEITE DE COCO*

2 lagostas frescas

Limão

Pimenta do reino

Noz moscada

2 colheres de sopa de manteiga

2 cebolas grandes raladas

4 tomates sem pele e semente

Farinha de trigo

Sal

Cozinhe as lagostas em água e sal. Retire do fogo, escorra eliminando a tripa do dorso. Retire as carnes com cuidado, conservando as cascas. Corte a carne das lagostas em rodelas grandes, temperando com pimenta do reino, sal e limão. Doure a cebola na manteiga acrescentando depois a lagosta e deixe refogar por 5 minutos, mexendo sempre. Coloque a farinha de trigo pulverizando 2 colheres de sopa, tampe abafando para pegar cor. Junte os tomates e abafe novamente. Tire do fogo acrescente o leite de coco e posteriormente volte ao fogo e deixe apurar por 5 minutos. Sirva dentro dos cascos, acompanhadas de arroz branco.

LOMBO DE PIRARUCU FRESCO RECHEADO COM CAMARÃO*

4 quilos de lombo de pirarucu

1 cebola grande

1 maço de cheiro verde

5 folhas de chicória

2 pimentas de cheiro

1 cabeça de alho

Suco de 4 limões

½ xícara (chá) de azeite

Sal

Recheio:

2 quilos de camarão frescos e limpos

4 tomates sem pele e semente

2 cebolas

2 pimentões

1 maço de cheiro verde

1 vidro de leite de coco

1 xícara (chá) de azeite

Sal

Bata no liquidificador todos os temperos. Acrescente o suco de limão e coloque sal a gosto. Coloque o lombo limpo nessa vinha d'alho por 6 horas no máximo. Com o auxílio de uma faca afiada, retire um pouco do miolo do lombo (diâmetro 4 cm). Limpe os camarões, lave com limão e coloque na mesma vinha d'alho do lombo. Refogue os camarões no azeite e acrescente os temperos picados, quando os camarões estiverem macios. Ponha o leite de coco e deixe ferver ligeiramente. Ponha o lombo em um pirex ou assadeira, recheie com os camarões sem o seu molho, regue com o azeite, acrescente o vinha d'alho e coloque no forno. Depois de assado, retire do forno e coloque por cima o molho do camarão.

MARISCOS DO JOCA*

1 porção de mariscos limpos com a casca

Limão

Pimenta do reino

1 copo de vinho branco seco

1 xícara (chá) de vinagre

5 cebolas

1 maço de cheiro verde picado

1 maço de coentro picado

6 dentes de alho esmagados

1 pimenta malagueta

1 xícara (chá) de azeite

Limpe muito bem os mariscos com casca, passando em várias águas. Coloque-os em uma panela com tampa e sem água, pois as conchas devem se abrir no bafo em fogo lento. Refogue os ingredientes em azeite, até as cebolas dourarem em fogo lento e acrescente os mariscos. Deixe apurar por 20 minutos.

MOQUECA DE PEIXE*

2 quilos de peixe (qualquer peixe firme), mariscos, camarões, caranguejos ou siris (carnes de)

Sal

Pimenta do reino

Limão

Coentro picado

3 cebolas grandes

3 dentes de alho

4 xícaras (chá) de leite de coco

2 tomates

1 maço de cheiro verde picado

1 xícara (chá) de azeite

1 xícara (chá) de azeite de dendê

Ponha o azeite de molho no sal, pimenta e limão por 1 hora. Faça um refogado com o azeite, cebolas raladas, tomates, cheiro verde, alho e coentro picados salgando a gosto. Ponha as postas de peixe e cubra com leite de coco e tampe a panela. Não mexa para manter o peixe inteiro. Deve ficar com um pouco de caldo.

MOQUECA DE LAGOSTA*

Carne de 2 lagostas

Sal

Pimenta do reino

Limão

1 xícara (chá) de azeite doce

1 xícara (chá) de azeite de dendê

2 cebolas cortadas em rodela

2 dentes de alho

1 ramo de coentro picado

2 vidros de leite de coco

5 tomates sem pele e semente

1 pimenta malagueta picada

Corte a carne das lagostas em medalhões temperando com sal, pimenta do reino e limão. Ponha no fogo uma panela com o azeite e doure as cebolas, o alho, os tomates. Junte a carne de lagosta, ponha o leite de coco e o azeite de dendê. Abafe e deixe cozinhar por 25 minutos e antes de servir adicione a pimenta malagueta.

MOQUECA DO MAIA*

8 tomates sem pele e semente picados

6 cebolas grandes picadas

2 quilos de peixe (a critério)

1 xícara (chá) de azeite doce

Farinha mandioca

Cozinhe em panela tampada o peixe até se desfazer. Enquanto cozinha, coloque em outra panela o óleo, os tomates e as cebolas fazendo um bom molho. Escorra dentro de uma peneira o peixe, e coloque-o na panela do molho. Salgue a gosto, tampe e deixe ferver. Tire do fogo e salpique farinha mandioca para engrossar.

OSTRAS RECHEADAS*

12 ostras

2 tomates sem pele e semente

3 cebolas picadas

3 dentes de alho amassados

Noz moscada

Pimenta do reino

Sal

½ copo de vinagre

Cheiro verde picado

Coentro picado

1 xícara (chá) de azeite

1 colher de sopa de farinha mandioca

Pó de rosca

Retire as ostras das cascas e reserve a água que elas contêm. Limpe bem as conchas e deixe de lado. Faça um refogado com o óleo, os tomates, as cebolas, o alho, noz moscada, pimenta do reino, cheiro verde, coentro e sal a gosto. Deixe ferver e acrescente a água das ostras, as ostras picadas, o vinagre e o azeite de dendê. Fogo baixo por 15 minutos com a panela tampada. Engrosse com a farinha de rosca e leve ao forno para gratinar.

PEIXADA À BRASILEIRA*

2.000 g de peixe em postas (garoupa, robalo, namorado, pintado ou outro a critério)

3 cebolas grandes raladas

1 colher de chá de louro em pó

Pimenta do reino

Sal

Suco de 6 limões

2 maços de cheiro verde picados

1 xícara (chá) de coentro picado

1 copo de vinho branco seco

4 tomates maduros picados

3 dentes de alho

1 xícara (chá) de óleo

farinha mandioca

½ quilo de camarão

6 tomates

2 pimentas dedo de moça

10 bananas cozidas com casca (nanicas pequenas)

Tempere o peixe com limão, sal, pimenta do reino e vinho e deixe por 1 hora. Ponha o azeite em uma panela grande, e doure as cebolas, o alho e os tomates, em seguida coloque as postas de peixe com o molho em que estiveram marinados. Ponha coentro e cheiro verde picado. Pingue água se necessário e não mexa mais. À parte, descasque as bananas e reserve. Limpe os camarões, salpique sal e limão, e refogue com um pouco de azeite, tomates picados e a pimenta dedo de moça picada. Retire as postas de peixe com cuidado e ponha em uma travessa. Com o caldo que sobrou, faça um pirão mole e coloque do lado das postas de peixe, enfeitado com as bananas. Finalizando despeje o camarão e o molho por cima das postas.

PEIXE FORA D'ÁGUA*

2.000 g de qualquer peixe sem as espinhas e em postas

2.000 g de tomates

4 limões

Sal

Ponha em uma panela grande, as postas de peixe intercaladas com rodelas grossas de tomates da seguinte forma: uma camada de tomate e uma camada de peixe e assim por diante. A primeira e a última devem ser de tomates. Regue com suco de limão e salpique sal em cada uma das camadas de peixe. Ponha no fogo bem lento, sem água e sem mexer tampando a panela. Sirva depois de cozido, levando a panela (barro, pedra e etc) para a mesa.

MACARRONADA À CAIÇARA*

500 g de camarão limpo de qualquer tamanho ou (lula, marisco, ostra, posta de peixe consistente, pitu)

200 g de beicon moído

520 g (caixinha) de molho de tomate

600 g de cebola picada

½ xícara (chá) de azeite ou óleo

3 dentes de alho picado

1 colher de chá de louro em pó

1 colher de chá de pimenta do reino em pó

1 tablete de caldo de camarão

1 lata de ervilha

½ xícara de salsinha picada

500 g de macarão espaguete (seco ou fresco)

100 g de queijo parmesão ralado

Sal

Ponha em uma panela o azeite ou óleo, o bacon moído, o tablete de caldo de camarão, a cebola, a pimenta do reino, o louro e o alho, refogando até dourar ligeiramente a cebola. Coloque o camarão e deixe refogar ao ponto. Coloque o molho de tomate e ½ xícara (chá) de água, salgando a gosto e deixe ferver até formar um molho consistente. Coloque a ervilha sem a água e a salsinha e deixe descansar por ½ hora. Em outra panela fervente o macarão ao ponto, escorra e coloque em uma travessa grande. Por cima coloque o molho quente, salpique o queijo ralado e sirva.

LASANHA À CAIÇARA*

2 caixinhas (520 g) de molho de tomate

1 cebola grande picada

½ xícara de óleo

3 dentes de alho picados

3 pimentas de cheiro picadas

1 colher (chá) de louro

½ quilo de camarão limpo de qualquer tamanho ou carne de qualquer peixe sem espinhas (garoupa e etc.)

200 g de beicon moído

2 pacotes (200 g) de lasanha direta ao forno

500 g de queijo mussarela fatiado em fatias finas ou ralado

1 tablete de caldo de camarão

Preparo do molho: Em uma panela coloque um pouco do óleo ou azeite, a cebola, o alho, a pimenta de cheiro ou outras, o tablete de caldo de camarão, o louro e deixe refogar até dourar ligeiramente a cebola, posteriormente coloque todo o molho de tomate e mais 1 caixinha do molho de água, deixando ferver até formar um molho consistente. Preparo do camarão: Em outra panela, coloque o resto do azeite ou óleo, o bacon, o tablete de caldo de camarão e o camarão deixando ferver, mexendo poucas vezes até avermelhar bem o camarão. Em um pirex arrume a lasanha: Coloque primeiro um pouco do molho e coloque as placas de lasanha, depois coloque o camarão e por cima coloque a mussarela, fazendo camadas sucessivas finalizando com lasanha, molho e mussarela. Nunca coloque duas placas de lasanha. Leve ao forno para assar até ficar ligeiramente seca. Coloque o pirex na mesa e sirva.

PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA*

Peixe inteiro (pescada, tainha, anchova, corvina, xaréu, dourado, pintado e etc.)

Azeite doce

Sal

Limão

Coentro ou salsinha

Limpe o peixe por fora, por dentro (barrigada) e lave bem, temperando com sal, limão, coentro ou salsinha. Faça uma cova rasa no chão, coloque o peixe e faça fogo com madeira ou carvão por cima. Quando ficar só o braseiro, espere por 10 minutos, retire o peixe e a folha de bananeira colocando-o em uma travessa. Regue com azeite e sirva.

PEIXE NA BRASA A MODA CAPIXABA*

Peixe salgado

Óleo

Dentes de alho socado

Salsinha picada

Cebolinha verde picada

Cebola picada

Limão

Tire o excesso de sal, colocando na água no dia anterior. Trocar a água pelo menos por duas vezes. No dia seguinte enxugue o peixe escorrendo bem a água, coloque-o em uma assadeira funda ou tabuleiro com óleo no fundo. Faça um braseiro e coloque a assadeira ou o tabuleiro por cima. Quando estiver assado, sirva com o seguinte molho: óleo, alho socado, salsinha, cebolinha, cebola e gotas de limão.

PEIXE NA BRASA À MODA DE GOIÁS E MATO GROSSO (PANTANAL)*

1 peixe inteiro de bom tamanho

Pimenta de bode picada (ou outra a critério)

2 cebolas picadas

3 tomates picados

Sal

Limão

Óleo

Enrole o peixe sem escamas em folha de bananeira. Faça um braseiro sem chamas e coloque o peixe por cima. Após 30 minutos o peixe está pronto. Faça um molho com o óleo, os ingredientes acima e sirva.

PEIXE NO COCO*

Peixe limpo cortado em postas (namorado, badejo, garoupa, cação, pintado, dourado e etc.)

Sal

Salsinha picada

Limão

Azeite ou óleo

1 cebola picada

2 tomates sem pele e sementes picados

100 g de coco ralado

1 vidro de leite de coco

1 colher de sopa de azeite de dendê

Coloque o peixe cortado em postas em uma vasilha, temperando-o com limão, salsinha e sal e deixe por 30 minutos. Faça um refogado com azeite ou óleo, cebola, tomate e coloque as postas de peixe, o coco, o leite de coco e o azeite de dendê deixando cozinhar ao ponto.

PIRARUCU DE CASACA*

1.500 g de pirarucu seco

500 g de farinha mandioca torrada

2 latas de ervilhas

1 cebola grande picada

1 xícara (chá) de picles cortados em pedacinhos

1 maço de cheiro verde picado

100 g de azeitonas sem caroço picadas

6 ovos cozidos

2 pimentões vermelhos picados

1 vidro de leite de coco

Bananas fritas

Azeite doce

Sal

Coloque o pirarucu no dia anterior na água para tirar o sal, troque a água pelo menos por 3 vezes. No dia seguinte escorra a água, coloque em uma assadeira e leve ao forno coberto com azeite. Depois de assado deixe esfriar, e desfie em lascas reservando. Em uma tigela coloque: a cebola, os pimentões, o cheiro verde, as azeitonas, a ervilha escorrida, os picles, 3 ovos cozidos esmagados com um garfo, azeite doce, as lascas de pirarucu e misture tudo muito bem salpicando sal a gosto. Em outra tigela coloque a farinha mandioca e o leite de coco salpicando sal a gosto até que fique uma farofa úmida. Em seguida misture muito bem o conteúdo das duas tigelas, ou seja, a farofa com a salada. Arrume em um pirex em camadas, alternado a mistura com as bananas fritas e os ovos cozidos em rodelas. Leve ao forno para gratinar, não muito e sirva morno.

PITU À MODA CAIÇARA*

1.000 g de pitu limpo (sem casca, cabeça e tripa do dorso)

Limão

Sal

Alho

Coentro

8 tomates picados

2 cebolas picadas

Farinha de mandioca

Óleo

Lave os pitus e tempere com sal, alho, limão e coentro. Deixe 30 minutos no tempero. Ponha óleo em uma panela, junte a cebola e o tomate fazendo um molho refogado. Ponha os pitus pingando água por 20 minutos no fogo. Retire depois os pitus e coloque a farinha mandioca no que sobrou na panela, fazendo um pirão.

PITU COM RASPA DE COCO*

1.000 g de pitu limpo (sem casca, cabeça e tripa do dorso)

Sal

Alho picado

Limão

Coentro picado

2 cebolas grandes picadas

4 tomates picados

Pimenta malagueta

Raspas de 1 coco (ou ralado grosso)

Farinha mandioca

½ xícara (chá) de azeite

Lave os pitus em água com limão, e coloque em uma panela com o azeite e os demais temperos. Quando estiverem cozidos, retire-os e use a sobra do caldo para fazer um pirão com a farinha mandioca.

SARDINHAS NO FORNO*

½ quilo de filé de sardinhas

Suco de 1 limão

Sal

Pimenta do reino em pó

Alho picado

2 cebolas grandes cortadas em rodelas

4 tomates sem sementes cortados em rodelas

3 ovos cozidos amassados com um garfo

Azeitonas sem caroços e fatiadas

Azeite

Tempere as sardinhas com limão, sal, e alho permanecendo por 1 hora. Escorra se houver líquido e coloque tudo em um pirex ou tigela de barro da seguinte forma: uma camada de sardinhas, outra de cebola, outra de tomate, ovos cozidos esfarelados, azeitonas fatiadas, finalizando com uma camada de sardinha. Por cima da última camada salpique pimenta do reino e decore com azeitonas fatiadas e ovos esfarelados, regando com azeite, levando ao forno.

SOPA DE PEIXE*

5 cabeças de peixe grandes

500 g de postas de peixe

500 g de camarões limpos

500 g de vongole sem as cascas

1.000 g de mariscos com cascas limpos

250 g de polvo limpo

250 g de lula limpa

Azeite

4 cebolas raladas

Limão

Sal

Pimenta do reino em pó

1 amarrado de coentro picado

1 amarrado de cheiro verde

1 colher de chá de louro em pó

5 dentes de alho picados

1 xícara (chá) de vinho branco seco

1 pimenta vermelha picada

Farinha de trigo

Tempere as cabeças, as postas de peixe, às lulas e o polvo com limão, sal, pimenta do reino e alho, deixando por 30 minutos. Posteriormente refogue as cabeças em azeite, cebola, tomate, louro, coentro, cheiro verde. Quando estiver pronto o refogado cubra com água e deixe ferver até desprender a carne. Passe então por uma peneira, reservando a água e retirando as partes duras da cabeça. Lave bem os mariscos e vongole em várias águas para retirar a areia. Coloque em uma panela em fogo lento até abrirem os mariscos. Afervente os camarões em água e sal. No caldo obtido com as cabeças, coloque as postas de peixe, os camarões, as lulas, os pedaços de polvo, os mariscos com a casca e deixe ferver em fogo lento. Coloque o vinho e a farinha de trigo para engrossar. Perto da hora de servir coloque a pimenta bem picada e sirva quente.

SURURU DE CAPOTE*

500 g de sururus limpos

2 vidros de leite de coco

2 cebolas picadas

4 tomates picados sem pele e semente

1 cálice de vinagre branco ou vinho seco

Sal

2 xícaras (chá) de azeite

Farinha mandioca

Em uma panela refogue no azeite as cebolas, os tomates e os sururus ligeiramente, depois coloque o leite de coco, o vinagre ou vinho e o sal a gosto, deixando levantar fervura, pingando água se houver necessidade, apagando o fogo quando estiverem cozidos. Retire os sururus da panela e com o caldo faça um pirão mole com a farinha mandioca, servindo em uma travessa os sururus e em outra o pirão.

TACACÁ*

1 litro de tucupi (suco da mandioca ralada fervido – casa do norte)

1 galho de jambu ou nhambu (casa do norte)

Pimenta malagueta a gosto

500 g de polvilho

500 g de camarão seco sem casca

Ferva o tucupi com o galinho de jambu e a pimenta malagueta a gosto. Dissolva o polvilho em água fazendo um grude meio grosso, misture o camarão e o sal a gosto levando ao fogo até cozinhar o camarão, depois coloque o molho de tucupi quente por cima.

TIGELADA DE CAMARÕES

1.000 g de camarão limpo pequenos ou em pedaços se grandes

Sal

Limão

3 cebolas raladas

1 xícara (chá) de azeite doce

1 xícara (chá) de cheiro verde picado

1 colher de sopa de coentro picado

1 dente de alho esmagado

1 tomate maduro sem pele e semente picado

4 claras batidas em neve

2 fatias de pão de forma embebidas em leite

4 gemas

1 vidro de leite de coco

Pimenta malagueta esmagada a gosto

Tiras de pimentão vermelho para enfeitar

Azeitonas pretas para enfeitar

Coloque uma panela no fogo com o azeite, a cebola, o tomate, o coentro, o cheiro verde, o sal a gosto e o alho, deixando dourar um pouco colocando os camarões marinados em limão e sal. Em uma tigela coloque as claras em neve e misture as gemas. Na panela dos camarões ponha as duas fatias de pão embebidas em leite, o leite de coco, mexendo sempre para engrossar. Deixe esfriar e junte as claras/gemas e as pimentas, enfeitando com as tiras de pimentão e as azeitonas, levando ao forno bem quente.

TAINHA RECHEADA*

1 tainha limpa de bom tamanho

Miolo de pão

Manteiga

Ovas de tainha

Sal

400 g de camarão médio limpo

2 tomates sem pele e semente

2 cebolas grandes

Cheiro verde

Pimenta do reino

Coentro picado a gosto

Azeite doce

400 g de ostras

1 caixinha de polpa de tomate (520 g)

Em uma forma tempere a tainha com sal, pimenta, limão e coentro deixando ficar por 1 hora. Corte o miolo de pão em pedaços e passe manteiga, torrando no forno. Faça um refogado com um pouco de azeite, cebola, alho socado, 2 tomates picados, cheiro verde e coentro, acrescentando os camarões, as ostras e as ovas sem a película tudo picadas. Depois adicione o pão torrado mexendo sempre. Recheie o peixe costurando a barriga com linha grossa, regue por cima com a polpa de tomate e ponha para assar.

TORTA CAPIXABA*

1.000 g de carne de peixe

500 g de camarão limpo

250 g de carne de ostra picadas

250 g de carne de sururu picados

250 g de carne de siri

100 g de azeitona fatiada

1 lata de palmito picado

1.000 g de tomate picado sem pele e semente

1 e ½ xícara (chá) de óleo

1 colher de sopa de urucum

Pimenta malagueta picada

Suco de 3 limões

7 cebolas grandes picadas

2 colheres de sopa de coentro

10 ovos

2 xícaras (chá) azeitona fatiada

Sal

Coloque em uma panela, peixe, sal a gosto, 3 colheres de sopa cheia de tomates picados, 1 colher de sopa de coentro, 3 colheres de sopa cheias de cebolas picadas, 1 xícara (chá) de azeitonas fatiadas, 1 colher de chá de urucum, 1 pimenta malagueta picada e leve ao fogo e quando ferver acrescente suco de 1 limão, deixando refogar. Em outra panela coloque os camarões, ostras, sururus, siri, 4 colheres de sopa cheia de tomates picados, ½ xícara de óleo, 1 colher de chá de urucum, 1 xícara (chá) de azeitonas fatiadas, 4 colheres cheias de cebola picada, 1 colher de sopa de coentro, sal a gosto e 1 pimenta malagueta picada. Leve ao fogo e quando ferver acrescente o suco de 1 limão deixando refogar. Terminado as duas fases pegue o palmito e refogue com ½ xícara de óleo, 1 colher de chá de urucum, 3 colheres de sopa cheia de tomates picados, sal a gosto, 3 colheres de sopa cheia de cebola picada e o caldo de um limão e deixe refogar. Em um pirex coloque os três refogados, misturando bem e alisando com uma colher colocando por cima os ovos bem batidos (como para pão de ló), dourando a mistura no forno.

TORTA MARANHENSE DE CAMARÃO*

1.000 g de camarão limpo

1.000 g de camarão seco limpo

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de gergelim

2 cebolas cortadas

3 tomates sem pele e semente cortados

1 pimenta vermelha picada

5 batatas grandes

7 ovos

Pimenta do reino em pó

Coloque os camarões para cozinhar com água e sal. Moa os camarões secos. Em uma panela coloque azeite, os camarões (cozidos e escorridos e os moídos), a cebola, o tomate, o gergelim, a pimenta e cozinhe lentamente em fogo brando com a panela tampada. Descasque as batatas e as cozinhe, posteriormente coloque-as na panela dos camarões, deixando cozinhar até secar o molho. Deixe esfriar em um pirex, colocando por cima os ovos batidos (como para pão de ló) e polvilhando a pimenta do reino. Leve ao forno até os ovos cozinharem.

BACALHAU AO LEITE DE COCO*

1.500 g de bacalhau

3 cebolas grandes

2 dentes de alho

½ xícara de coentro picado

1 colher de sopa de azeite de dendê

1 xícara de azeite doce

4 tomates sem pele e semente

2 vidros de leite de coco

Pimenta esmagada

Coloque o bacalhau na água durante duas noites para tirar o sal. Escorra e enxugue bem. Coloque o azeite numa panela e refogue a cebola, alho, tomate e coentro. Coloque o bacalhau. Cubra com leite de coco e deixe cozinhar em fogo brando. Pingue água se necessário. Um minuto antes de tirar do fogo ponha a pimenta. Sirva com arroz branco.

ESPETINHO DE CAMARÃO*

1.000 g de camarão

Alho

Limão

Sal

Pimenta do reino

Óleo para fritar

Palitos grandes próprios para espetinhos

Limpe o camarão passando-o por várias águas. Tire a cabeça deixando as cascas, tempere com suco de limão, sal e pimenta do reino. Espete os camarões em cada palito e vá fritando em óleo bem quente, junto com três dentes de alho inteiros. Tire e escorra em papel absorvente. Sirva quente em travessa com quartos de limão.

MANJUBAS FRITAS*

1 porção de manjuba

Sal

Limão

Fubá ou farinha de trigo

Óleo para fritar

Coentro ou salsinha

3 dentes de alho

Limpe a porção de manjuba e deixe na água com sal durante 1 hora. Escorra bem e salpique sal e limão. Deixe por 10 minutos. Passe no fubá ou farinha. Ponha o óleo para esquentar e doure 3 dentes de alho, colocando em seguida as manjubas. Quando estiverem douradas retire-as, colocando-as em papel absorvente. Sirva quente enfeitadas com coentro ou salsinha.

MARISCOS À VINAGRETE*

3.000 g de mariscos com casca

Sal

Pimenta do reino

1 copo de vinagre

1 xícara de cheiro verde picado

3 dentes de alho

3 cebolas grandes

Azeite para regar

Limpe os mariscos com as cascas. Lave em várias águas e posteriormente deixe de molho em água durante 2 horas. Escorra-os e coloque-os em uma panela cobrindo com água, levando ao fogo até que abram, depois de abertos junte o vinagre e deixe levantar fervura. Escorra e ponha em uma travessa, salpicando sal e a pimenta do reino. Ponha as cebolas e o alho picados e salpique vinagre. Ponha o cheiro verde e regue com azeite.

POLVO À VINAGRETE*

1.000 g de polvo

3 cebolas picadas

1 xícara de cheiro verde

1 copo de vinagre

Limão

Sal

Pimenta vermelha

Azeite

Limpe o polvo e esfregue limão. Cozinhe em água e sal até ficar tenro. Corte em vários pedacinhos. Aqueça o azeite e refogue a cebola picada, junte o cheiro verde e o vinagre. O polvo picadinho e bem escorrido coloque-o em uma travessa, jogando por cima o refogado. Pique a pimenta vermelha e salpique por cima.

BAGRE ENSOPADO*

1.000 g de bagre

Limão

Sal

Pimenta do reino

2 colheres de sopa de margarina

3 cebolas picadas

6 tomates sem pele picados

2 dentes de alho

Farinha mandioca

Limpar o bagre e temperar com limão sal e pimenta do reino. Deixe por 1 hora no tempero, posteriormente corte em pedaços reservando a cabeça para o pirão. Refogue em margarina a cebola, o alho e os tomates, e acrescente as postas de bagre refogando-as por 3 minutos. Ponha água, tampe a panela e deixe cozinhar. A parte corte a cabeça e refogue com um pouco do refogado do peixe e faça o pirão com a farinha mandioca, acrescentando água aos poucos até conseguir o ponto desejado.

BOBÓ DE CAMARÃO*

1.000 g de camarão limpo

1 xícara de chá de azeite de dendê

3 cebolas picadas

6 dentes de alho esmagados

Limão

5 tomates sem pele e sementes

1 pimentão verde

Salsinha

Coentro

Sal

Pimenta vermelha amassada

1.000 g de mandioca

3 vidros de leite de coco

Faça um refogado com o azeite de dendê e os temperos. Junte os camarões temperados com limão e escorridos, acrescente o leite de coco e água na quantidade dos dois vidros de leite de coco. Tampe e deixe cozinhar. Descasque a mandioca e corte em pedaços pequenos, levando ao fogo até cozinhar bem. Quando a mandioca estiver cozida, deixe esfriar e coloque tudo no liquidificador, inclusive a água do cozimento. Misture na panela do camarão até ficar uma mistura homogenia, temperando e provando o sal e a pimenta da mistura.

CAMARÃO À PAULISTA*

1.000 g de camarão graúdo com cabeça e casca

Sal

Limão

Pimenta do reino em pó

6 dentes de alho esmagados

Óleo para fritar

Faça um corte pequeno no dorso do camarão e com um palito tire a tripa (traço escuro), e lave-os. Ponha em tempero de limão, sal e pimenta do reino em pó por 1 hora. Aqueça o óleo, jogue o alho e frite os camarões de 6 em 6, para que não junte água. Quando ficarem vermelhos e tostados, retire e escorra em papel absorvente.

CAMARÃO COM CHUCHU*

1.000 g de camarão médio

2 limões

6 chuchus

2 cebolas grandes picadas

3 dentes de alho esmagado

3 tomates sem pele e sementes

coentro picado

2 colheres de sopa de manteiga

Sal pimenta do reino em pó

Limpe os camarões, dê uma fervura rápida, escorra tirando a água e coloque o suco dos dois limões. Guarde a água da fervura. Refogue na manteiga a cebola picada, o alho esmagado, o coentro picado e os tomates picados. Ponha os camarões escorridos refogando por 3 minutos, e vá pingando a água em que foram cozidos os camarões. Limpe e corte os chuchus em pedaços e junte na panela dos camarões, continuando a pingar a água do cozimento. Deixe evaporar bem, cozinhando sem a tampa da panela até o chuchu ficar cozido. Salpique coentro ou salsinha.

CAMARÃO NA MORANGA

1 abóbora moranga de bom tamanho

1.000 g de camarão de qualquer tamanho

Limão

3 cebolas

6 dentes de alho

1.000 g de tomates sem pele e sementes

1 xícara de salsinha picada

Coentro

Molho de pimenta

Louro em pó

1 catupiri grande

Corte uma tampa da moranga, na parte de cima. Com uma colher retire todas as sementes e fios. Lave por dentro e por fora. Ponha a moranga em uma panela grande, encha de água fervendo dentro e fora. Tampe e deixe cozinhar até que a polpa da moranga amoleça, mas a casca deve continuar inteira e firme. Retire e escorra, com cuidado. Deixe esfriar. Com uma colher retire um pouco da polpa e reserve. Prepare o recheio: tempere os camarões depois de bem limpos com sal, pimenta e limão. Faça um bom refogado com óleo, alho esmagado, cebolas batidinhas, deixando dourar e acrescente os camarões escorridos. Deixe refogar bem, junte os tomates picados, a salsinha picada, o coentro, ponha sal, pimenta e louro a gosto, deixando formar um bom molho e junte a polpa da moranga, misturando, deixando cozinhar um pouco. Arrume a moranga em um prato grande, espalhe o catupiri por dentro, recheie com o molho de camarão. Tampe com a própria tampa e leve ao forno para esquentar.

CURURU*

1.000 g de camarão seco

1.000 g de quiabo

2 xícaras (chá) de farinha de milho

6 tomates

1 cebola grande

1 lata pequena de massa de tomate

Caldo de galinha

1 xícara (chá) de azeite doce

1 pimenta de cheiro amassada

1 colher de sopa de vinagre

Descasque os camarões limpando bem, reservando as cabeças que serão torradas e passadas no liquidificador. Lave os quiabos retirando as pontas e cortando em rodelas fininhas, colocando na água com limão para eliminar a baba. Corte a cebola, os tomates e os pimentões em rodelas finas e reserve. Escolha alguns camarões grandes e reserve. Esmague os demais camarões com as mãos. Em uma panela de barro ponha água e deixe ferver. Jogue então os quiabos cortados, uma parte da cebola, do tomate e dos pimentões. Deixe ferver e coloque as cabeças dos camarões torrados e liquidificados, os camarões esmagados e ½ xícara de azeite doce. Faça um refogado com a outra ½ xícara de azeite doce, o resto das cebolas, dos tomates e a massa de tomate. Junte esse refogado na panela de barro. Acrescente os camarões inteiros reservados, o caldo de galinha, o vinagre, a pimenta e a farinha de milho, posta antes de molho em um prato. Deixe ferver por 15 minutos em fogo brando, juntando o azeite de dendê um pouco antes de servir.

CASQUINHAS DE SIRI*

10 siris

2 limões

Sal

Pimenta do reino

1 colher de sopa de manteiga

2 tomates

2 dentes de alho esmagados

3 xícaras (chá) de miolo de pão embebido em leite

4 gemas

Cheiro verde picado

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de farinha de rosca

Limpe bem os siris tirando a tripa preta e escovando os casquinhos. Se o siri já for catado, procure conseguir conchas de vieiras para colocar o recheio. Se os siris forem inteiros cozinhe antes com água e sal. Retire a carne e comece o preparo do prato: refogar na manteiga as cebolas, os tomates e o alho ponha a carne dos siris sobre a qual espremeu suco de limão, junte o miolo de pão embebido no leite, a pimenta do reino e o sal. Ponha um pouco de água e deixe ferver. Engrosse com farinha de trigo e ponha as gemas, mexendo sempre. Recheie os casquinhos, pincele com uma gema e polvilhe farinha de rosca.

CASQUINHAS DE LAGOSTA*

Carne de 4 lagostas

2 cebolas

5 tomates sem pele e sementes

5 batatas cozidas médias

1 xícara (chá) de leite

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de maisena

2 gemas

5 colheres de sopa de migalhas de pão

Pimenta do reino

Sal

Lave as lagostas, tirando a carne do casco (reservando inteiros) e corte em pedaços pequenos. Passe na máquina de moer junte as cebolas (picadas), as batatas (espremidas) e os tomates (picados). Junte uma xícara de leite, polvilhando com sal e pimenta levando ao fogo brando. Junte a manteiga, a maisena, às gemas e continue mexendo. Com essa massa recheie os cascos das lagostas. Pincele por cima com manteiga derretida e polvilhe com as migalhas de pão ou pó de rosca.

CASQUINHAS DE CARANGUEJO

Caranguejos na quantidade desejada

Coentro picado

Tomates picados

Cheiro verde picado

Sal

Cebola

Vinagre

Caldo de limão

Pimenta malagueta

1 pãozinho amolecido no leite

1 leite de coco

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 maço de cheiros verde

3 tomates

2 cebolas

2 pimentas de cheiro

4 gemas

1colher de sopa de vinagre

Farinha de rosca

Ponha um caldeirão com água para ferver. Fervendo a água jogue os caranguejos mantendo por 5 minutos. Retire a água, deixe esfriar e lave-os muito bem com auxílio de uma escova. Depois de limpos coloque novamente com caldeirão com água e os temperos: sal, coentro, cebola, cheiro verde, alho, limão, vinagre e a pimenta amassada deixando ferver com a panela tampada. Quando bem vermelhos, retire-os, e limpe-os retirando toda a barrigada e jogue fora. Tire toda a carne dos cascos e patas e ponha em uma panela com o pãozinho amolecido no leite, leite de coco, tomates, cebolas picadas, alho picado, pimentas, farinha de trigo e 1 xícara (chá) de água. Mexa bem e junte as gemas, uma colher de vinagre, sal a gosto e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Lave e limpe os cascos, encha com o recheio, besunte com o azeite e polvilhe com farinha de rosca. Leve ao forno para dourar.

DELÍCIA DE PEIXE*

1.000 g de pirarucu ou pintado em postas (frite-os e coloque-os em molho escabeche por 24 horas)

Creme branco:

½ litro de leite

½ colher de maisena

1 leite de coco

1 colher de sopa de manteiga

1 lata de creme de leite

200 g de queijo ralado

3 bananas grandes fritas

Deixe o leite ferver, engrosse com a maisena, acrescente o leite de coco, a manteiga e o creme de leite (1/2 lata). Em um pirex coloque uma camada de peixe em escabeche, polvilhe muito bem com queijo ralado, fatias de banana frita e creme branco. Faça outra camada e por último coloque o resto do creme de leite, levando ao forno aquecido por 20 minutos.

DOURADO A MARIA FULÔ

1 dourado de 4 quilos + ou –

Sal

Limão

1 embalagem de molho de tomate

1 copo de vinho branco

Pimenta malagueta

Coentro

Salsa

Louro folhas

Hortelã folhas

½ xícara (chá) de azeite de oliva

Coloque o dourado limpo em uma travessa com os temperos por 3 horas, posteriormente arrume-o em uma assadeira forrada com papel alumínio regando por cima com o molho de tomate, o leite de coco e um pouco de azeite de oliva, levando ao forno para assar.

CUSCUZ À PAULISTA*

½ quilo de camarão

½ quilo de filé de pescada

2 xícaras de chá de óleo

4 cebolas

1 colher de sopa de alho esmagado

½ quilo de tomate maduro

1 lata de ervilha

1 maço de salsinha

1 maço de cebolinha

1 pacote de farinha de milho

1 xícara de farinha mandioca crua

Ovos cozidos grandes

1 lata de sardinha

½ xícara de azeite

1 pimentão verde

Pimenta

Sal

1 colher de sobremesa de louro em pó

100 g de azeitonas verdes ou pretas sem caroço

Limpe e tempere o peixe e o camarão com sal, alho, pimenta, louro e reserve. Faça um refogado com óleo e os temperos da receita. Junte o peixe, o camarão, a ervilha e deixe formar um molho concentrado. À parte misture as farinhas, a salsa e as cebolinhas cortadas bem fininhas e vá juntando aos poucos no molho, mexendo sempre em fogo brando para cozinhar. Aperte um pouco da massa na mão, se juntar está bom. . Retire do fogo e junte o azeite misturando bem. Unte com óleo uma forma funda, enfeitando lateralmente com fatias de ovos, azeitonas sem caroço, sardinhas e pimentão fatiado, colocando o cuscuz com cuidado. Quando acabar de colocar a massa, calque vigorosamente com a mão. Vire em uma travessa imediatamente após e guarneça com folhas de alface, servindo quente ou frio.

VATAPÁ*

2.000 g de peixe em postas (garoupa, namorado, pintado ou outro)

1.000 g de camarão fresco

!/2 kilo de camarão seco

300 g de amendoim torrado

200 g de castanha de caju torradas

6 cebolas

4 dentes de alho

4 garrafinhas de leite de coco

Farinha de arroz

Sal

1 pitada de gengibre ralado

6 tomates sem pele e semente

Azeite de dendê

Azeite doce

Refogue 1 cebola grande, 1 dente de alho e 3 tomates com azeite doce. Ponha o peixe, pingue água e um pouco de azeite de dendê e deixe em fogo brando. Refogue o camarão fresco da mesma forma em outra panela. Enquanto isso passe na máquina de moer as cebolas, o alho, o amendoim, as castanhas de caju e os camarões secos descascados e sem cabeça. Ferva as cabeças e as cascas e reserve o caldo. Ponha o azeite de dendê, e o leite de coco no caldo e leve ao fogo deixando levantar fervura, deixando em fogo brando, colocando a farinha de arroz para pegar o ponto do vatapá, junte o gengibre, e bem na hora de servir junte o peixe e o refogado de camarão fresco. Pode ser servido em uma travessa os refogados e o vatapá separadamente.

EMPADINHA (EMPADÃO) DE CAMARÃO OU LULA

½ quilo de farinha de trigo

2 colheres de sopa de banha de porco

1 colher de sopa de manteiga ou margarina

Sal

3 ovos

Faça uma cova no meio da farinha e ponha os ingredientes. Mexa bem e vá amassando até dar liga, deixando descansar por 1 hora, abra a massa e forre a forma ou as forminhas, deixando massa para tampar e o refogado abaixo:

700 g de camarão

1 cebola batida

Pimenta do reino

Cheiro verde picado

4 colheres de sopa de óleo

3 tomates picados sem pele e semente

2 ovos cozidos

1 porção de azeitonas sem caroços

Farinha de trigo

Faça um refogado com os temperos, junte os camarões limpos e um copo de água, deixando ferventar por 5 minutos. Engrosse com farinha de trigo e tire do fogo, deixando esfriar e recheie as empadas. Coloque a tampa e pincele com gema de ovo levando tudo ao forno.

ENSOPADO DE BACALHAU*

1.000 g de bacalhau

1 colher de sopa de farinha de trigo

2 cebolas raladas

2 chuchus

1 mamão papaya verde

Azeitonas

Ramos de coentro

2 tomates sem pele e semente

2 pimentões em tiras

4 batatas

Vinagre

Azeite

2 garrafinhas de leite de coco

Ponha o bacalhau de véspera em água e farinha, e vá trocando a água por pelo menos 3 vezes. Após 24 horas no mínimo tire as peles e as espinhas, cortando-o em pedaços grandes. Faça um refogado com os temperos acima e posteriormente junte o bacalhau, as azeitonas, o leite de coco e cozinhe tudo. Sirva com arroz branco.

ESCALDADO DE PEIXE ASSADO*

Postas de peixe

Sal

3 dentes de alho amassados

Uma porção de quiabo, jiló ou abóbora

Uma xícara de coentro picado

Suco de 2 limões

Cebolas na quantidade desejada

Azeite

Farinha mandioca

Azeite de dendê

Vinagre

Pegue postas de peixe (xaréu, garoupa, robalo, olho de boi, pintado ou outro). Enrole em folhas de bananeira e asse na grelha. No dia seguinte, limpe bem o peixe. Cozinhe o quiabo, jiló ou abóbora com sal, coentro, limão, água e um pouco de azeite. Quando estiver cozido, adicione as cebolas inteiras e o peixe, com cuidado para não despedaçar. Retire um pouco de caldo e faça pirão de farinha mandioca crua. Sirva regados com azeite de dendê e vinagre na quantidade desejada.

FILHOTE AO MOLHO DE COCO*

1.000 g de filhote limpo (espécie jovem de: piraiba, cangatá, dourado, bagre, pirarucu) em pedaços.

Sal

Limão

Pimenta do reino

1 garrafa de leite de coco (grande)

4 batatas médias cortadas em rodelas e cozidas à parte com sal

4 ovos cozidos

3 pimentões (2 cortados pela metade e um picadinho)

4 cebolas médias (3 cortadas ao meio e 1 bem picadinha)

Salsinha a vontade

4 tomates sem sementes (3 cortados pela metade e 1 picadinho)

1 folha de louro

4 colheres de sopa de óleo ou azeite

Maizena

Coloque o azeite, o louro, a cebola e o tomate picadinhos em uma caçarola grande. Doure um pouco e ponha o peixe, tampando a panela. Quando estiver fervendo e com um pouco de água do próprio peixe, despe 1 copo de leite de coco e deixe ferver mais um pouco por 3 minutos, acrescente os tomates e os pimentões. Em seguida coloque em uma soupeira as batatas cozidas e mais os ovos cozidos duros. Retire o peixe com cuidado e ponha na sopeira juntamente com tudo o que estiver na panela. O líquido restante deve ser engrossado com maisena desmanchada em 1 xícara de leite e sal a gosto. Despeje esse molho engrossado na sopeira por cima de tudo e sirva com arroz branco.

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