CARNE DE CORDEIRO & CARNE DE CARNEIRO

A diferença é muito grande, mas há apreciadores para todos os tipos de cortes, tanto de cordeiro como de carneiro.

Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de proteí­nas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo.

O mercado internacional tem paladar apurado e cultiva os tipos básicos de carne:

u a de cordeiro (“lamb”);

u a de carneiro (“mutom”, ou “mouton”).

Existem, porém, várias denominações, de acordo com a idade, no mundo, e não apenas essas duas.

Os países orientais preferem a carne de carneiro; já o mundo ocidental prefere a carne de cordeiro. No Brasil, já es­tá começando a surgir uma diferencia­ção nos rótulos: ou é carne de carneiro, ou é de cordeiro.

No mundo há pratos famosos à base de cordeiro, considerados pratos nobres para ocasiões importantes. Além do consumo em restaurantes, há o consumo doméstico e também o consumo religioso. O cordeiro continua em franca pesquisa pelos produtores, cada vez obtendo carnes mais saborosas.

Enquanto isso, vários países preferem a carne de carneiro e, em muitos deles, essa carne está mais presente no dia-a-dia do que as demais carnes! Estatisticamente, a produção de carne ovina e caprina tende a ocupar espaços cada vez maiores, uma vez que apenas agora está chegando ao mercado, com força total.

Tempos atrás, era exótico consumir a carne de cordeiro. Hoje, ela se popularizou e até as churrascarias tipo rodízio oferecem cortes espe­ciais, preparados de maneira muito especial e com sabor inigualável. A extrema maciez dessa carne atrai cada vez mais o paladar dos gourmets. Restaurantes da cidade de São Paulo oferecem festivais com pratos criados pelos chefs para atender a demanda dos clientes. Nos restaurantes, carré, picanha, paleta, filé mignon, lombo, costela e carpaccio de cordeiro são os pratos mais procurados.

Tradicionalmente o mercado tem si­do abastecido com animais oriundos de sistemas de criação onde atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade. Atualmente, a tendência é aumentar o peso para 32 -36 kg!

Tanto a carne ovina como a caprina apresentam vantagens. A carne caprina assemelha-se à do boi em ferro e proteína, aproximando-se muito à carne de frango em calorias e gordura saturada. A carne de carneiro assemelha-se à do boi em calorias, gordura, gordura saturada e proteína; aproximando-se à carne de frango em ferro e proteína. A Tabela 1 traz uma comparação entre as carnes. Em termos de energia, a carne de carneiro (adulto) tem 352,8 cal enquanto a de cordeiro tem apenas 162,7 cal (para cada 100 gramas). 

Cordeiro, Borrego, Carneiro

Há muitas definições para explicar o que é um cordeiro:

u É chamado cordeiro o animal geralmente até 6 meses de idade.

u Quando o animal está entre 7 meses e 1 ano de vida é chamado borrego.

u Passado de 1 ano o animal é considerado carneiro.

u Muitos consideram o cordeiro como animal até completar um ano de idade.

u Outros acham que cordeiro é o animal jovem ou precoce, com até 150 dias de nascimento.

u Outros acham que entre 150 dias e até atingir os nove meses de vida, o animal chama-se borrego. Esta é a idade limite para o aleitamento, devendo o animal atingir 35 kg.

u Alguns afirma que, após os 180 dias, o animal já deve ser chamado de carneiro.

u Resumo: é chamado cordeiro o ovino jovem, com até 8 meses, recém-desmamado ou em período de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade muda o nome para borrego. Mais tarde será carneiro.

Usualmente, há dois momentos para abate de cordeiro: 8 semanas (cordeiro premium) e 4 meses (cordeiro precoce). Já o carneiro, ou ovelha, são abatidos a qualquer momento na vida.

A carne - A qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e raça.

O cordeiro caracteriza-se pela carne macia e rosada, textura lisa, consistência firme e pouquíssima gordura. O cordeiro é um animal de carne nobre, de sabor delicado, excelente nível protéico e baixo nível de colesterol. Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, caproico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Muitos a temperam com vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro, normalmente.

A carne de cordeiro precoce, que é a melhor para ser degustada, é rosada, com textura lisa, consistência firme, pouca gordura e sabor agradável.

Resistente às variações climáticas, a carne de cordeiro é uma excelente fonte de proteínas, com gorduras consideradas saudáveis, contendo aminoácidos essenciais. Apresenta baixa concentração de lipídios e de gordura saturada.

A maciez da carne é influenciada por vários motivos, como por exemplo, o sistema de manejo e o tempo de maturação da carne. De maneira geral, a carne de cordeiro tem odor e sabor mais suave que a carne de carneiro (Sañudo et al. 1998).

A intensidade da cor reflete a quantidade de mioglobina (pigmento) presente no tecido muscular, mas é influenciada também pela alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais adultos e nos músculos mais exercitados.

A cor da gordura é esbranquiçada, creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarela que são encontrados nos pastos. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

A carne de carneiro, ou animal adulto, é mais rija, mais avermelhada, ou mais escura, e com maior teor de gordura. O sabor e aroma da carne são mais intensos nos animais mais velhos, principalmente nos animais abatidos com mais de um ano de idade.

Os preços sobem

Os preços de 2010 são quase o dobro dos verificados em 2009 claramente superiores ao máximo de 2008. O consumo brasileiro pode deslanchar durante o ano inteiro, pois antes havia o quebra-galho da carne uruguaia que, agora, esvaiu-se. O brasileiro tem que multiplicar sua produção de carne de ovinos, já.

É interessante observar que ainda não há praticamente diferença entre um castrado e uma ovelha, com o preço do cordeiro (5% a 10% no máximo). Esta aberração acontece no Brasil, por enquanto, mas não em mercados desenvolvidos, como Nova Zelândia e Austrália, onde os cordeiros valem pelo menos 50% mais que os adultos. No mundo há, de fato, dois mercados diferentes: o de cordeiro, para cortes de alto valor e preços premium de carne; e o de carneiro (categoria adulto), para mercados tradicionais de consumo popular.

A tendência é aumentar ainda mais o preço do cordeiro, mas não o de carneiro, aproximando-se dos valores praticados no mercado internacional.

A Austrália está implantando um programa de retenção de matrizes, devendo reduzir a oferta de animais adultos. Por isso, os brasileiros talvez entrem num vigoroso mercado de ovelhas, a preços jamais vistos.